Шашлыки

Секреты приготовления мяса для шашлыка

Ошибка №6: вы неправильно проверяете готовность мяса

Если вы готовите шашлык из курицы, свинины или индейки, не стоит проверять его готовность «на ощупь». Так вам может показаться, что мясо готово, а на самом деле оно будет слегка сыровато. Лучше сделать надрез сбоку и посмотреть, нравится вам прожарка или нет.  

А вот с говядиной дело обстоит немного иначе. «Если вы хотите добиться прожарки medium, снимать мясо стоит на прожарку меньше — medium rare. Дело в том, что мясо после жарки должно отдохнуть. За счет корки и находящегося внутри сока там создается определенное внутримышечное давление и мясо «доходит», — подытоживает Андрей Ниценко.

Мы попросили Андрея поделиться его любимым рецептом шашлыка: «Мне очень нравится шашлык по-карски. Это достаточно старый рецепт, его в свое время придумали в городе Кары в Турции. Сейчас его немного интерпретировали в мелкокусковой шашлык для получения более доступной рецептуры». 

Правила приготовления вкусного шашлыка

Вот и пришло долгожданное тепло. Все зеленеет, распускается, и так и манит выбраться на природу. По традиции в начале мая открывается «сезон шашлыков». Ведь как приятно на природе, вдыхая свежий воздух и слушая пение птиц полакомиться вкусным поджаренным мясом. Но для того, чтобы приготовить вкусный шашлык необходимо соблюдать несколько правил.

Несколько правил, как правильно приготовить шашлык:

1 — Начнем с основного – маринования шашлыка

При мариновании мяса важно не сваливать все как попало в кастрюлю, а чередовать слои, причем делать это нужно в определенном порядке. На дно кастрюли кладется лук, затем идет само мясо, на мясо кладут зелень и сверху еще один слой лука

Так же необходимо при мариновании, для наилучшего результата использовать гнет.

2 – Ни в коем случае не маринуйте шашлык в алюминиевой посуде! Стенки алюминиевой посуды окисляются при взаимодействии с маринадом и мясом и выделяют вредные вещества, которые опасны для здоровья.

3 – Так же не стоит перевозить и мариновать шашлык в деревянных изделиях, так как дерево имеет свойство всасывать в себя жидкости, и соответственно, Ваш шашлык может оказаться не таким сочным, как хотелось бы.

4 – Теперь перейдем непосредственно к жарке шашлыка. От того, как именно Вы насадите шашлык, так же будет зависеть его вкус и сочность. Правильно насаживать мясо вдоль волокон

Так же важно насаживать мясо плотно, не делая промежутков между кусочками

5 – Еще один важный момент – расположение кусочков мяса на шампуре. Начинаем нанизывать сначала более мелкие кусочки, на середину шампура нанизываем более крупные и к концу опять более мелкие. В итоге у нас получается, что по краям более мелкие кусочки, а в середине более крупные. Так мясо прожариться равномерно, и более маленькие кусочки не сгорят.

6 – Не рекомендуется при жарке шашлыка применять никаких жидкостей для розжига. Так как это химия, и ее пары уходят очень долго. А портить свое здоровье шашлыком с парами химикатов не стоит. К тому же эти жидкости имеют свой запах, который так же портит шашлык. Но если без нее никак не обойтись, то между моментом ее употребления и моментом появления шашлыка на мангале должно пройти как можно больше времени.

7 – Теперь о размещении шампуров на мангале. Это так же важный аспект в деле приготовления шашлыка. Располагать шампуры необходимо как можно ближе друг другу. Потому что так жар от углей располагается наиболее равномерно.

8 – Переворачивайте шашлык как можно чаще. Наверняка Вы не раз видели, как готовят шашлык кавказские мужчины (а уж они то знают толк в настоящем шашлыке) — они постоянно крутят шашлык и получается он просто отменным!

9 – Ну и последнее: расстояние между углями и шампурами должно быть примерно 10 сантиметров. Жарить необходимо именно на углях и ни в коем случае не на открытом огне. Появляющиеся язычки пламени тушите водой, сбрызгивая их пульверизатором.

Надеюсь, Вам помогут наши советы о том, как правильно приготовить шашлык, и Вы побалуете своих близких отменным шашлычком.

Приятного аппетита!

Вы так же можете ознакомиться с другими рецептами приготовления шашлыка:

Рубрика: Вторые блюда, КУЛИНАРИЯ, Шашлыки |
Метки: Вторые блюда, кулинария, самый вкусный шашлык

Неравномерная прожарка

Следующее правило, которым многие мужчины пренебрегают, гласит, что между шампурами не нужно оставлять много пространства. Отверстия пропускают кислород к углям, из-за чего топливо сильнее разгорается, поэтому инструменты на мангале должны лежать практически вплотную.

Мясо должно готовиться на жаре, а не на открытом пламени. Как только с шашлыка начинает капать сок, его сразу переворачивают. Обжаривать необходимо со всех четырех сторон. Нельзя подрумянивать мясо снизу до полной готовности, а затем поворачивать на другой бок. С каждой стороны шашлык пекут до образования корочки на сильном жаре, а потом еще 7−10 минут на слабом. Для снижения температуры из мангала убирают небольшую часть углей.

Маринады и специи

Количество рецептов для маринования шашлыка огромно. Пожалуй, у каждого кулинара любителя есть свой излюбленный способ. Но технология приготовления блюда все же базируется на общих принципах.

Правило четвертое: купив мясо, дома непременно промойте его под струей прохладной воды (в случае с бараниной— теплой. Очистите от сухожилий, излишков жира, пленок. Оптимальный размер порционного куска — «на один укус», примерно размером со спичечный коробок. При тепловой обработке белок коагулирует, мясные волокна уменьшаются в размере.

Правило пятое: посуду для маринования должна быть стеклянной, эмалированной. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевые или металлические емкости, — соусы маринады содержа кислоты, которые могут вступать во взаимодействие с этими видами посуды и окисливаться, выделяя вредные вещества, посторонние вкусы, запахи.

Правило шестое: Выбор специй зависит от рецепта шашлыка и от вида мяса. Можно воспользоваться классическими приправами, имеющимися у любой хозяйки дома: черный и красный молотый перцы, сушеный базилик, лавровый лист.

Не стремитесь использовать одновременно огромное количество различных специй, хорошее мясо не нуждается в «букете» дополнительных ароматов. Можно и нужно экспериментировать со вкусами, однако, соблюдая меру.

Правило седьмое: как замариновать шашлык?

Рецептов с различными основами маринада для шашлыка также великое множество. Впрочем, некоторые кулинары считают, что достаточно присыпать мясо солью, перцем и смешать с порезанным луком — выделившегося мясного и лукового сока уже будет довольно.

Так стоит ли использовать: вино, уксус, майонез, томатную пасту, минеральную воду, соевый соус, пиво для маринования мяса? Ответ таков: действуйте по собственному усмотрению и вкусу. Задача маринада сделать мясо чуть более нежным, мягким, сочным, наполнить ароматами специй.

Неподходящие инструменты

Еще один недочет — неправильный выбор шампуров. Мясо с инструмента может соскальзывать, короткие изделия будут падать в мангал. Идеальным вариантом будут шампура из нержавеющей стали с квадратным сечением. Но их сложно найти, так как в большинстве магазинов продаются плоские инструменты.

На мангале каждую шпажку располагают так, чтобы с наружной стороны остались свободными 4−5 см с двух сторон. Иначе шампур упадет внутрь, мясо испачкается в золе. Куски свинины или ягненка нанизывают с первого раза, не стоит перекидывать их с одного инструмента на другой. Через лишние отверстия будет выходить сок. Между кусочками нужно соблюдать небольшое расстояние, соприкасаться они не должны, иначе в местах стыка мясо останется сырым.

В мясном ряду

Правило первое: из какого бы мяса или рыбы вы не готовили шашлык, главное, чтобы сырье было свежим и желательно не мороженым. В магазине, на рынке ориентируйтесь, прежде всего, на внешний вид продукта, его запах. Чем темнее цвет мяса, тем старше животное. Желтый жир это тоже признак почтенного возраста. Из такого мяса шашлык получится жестким, и не слишком сочным.

Правило второе: не стремитесь купить постный кусочек. Определенное количество жирка делает шашлык особенно вкусным. Так, к примеру, при приготовлении блюда из курятины или индейки, постной говядины, по некоторым рецептам, рекомендуется чередовать куски постного мяса с порциями сала.

Правило третье: если насторожил затхлый, кисловатый запах мяса, воздержитесь от покупки. Никакой рецепт маринада не поможет вернуть свежесть и пищевую ценность испорченному куску. Не экспериментируйте над своим здоровьем, не портите себе и друзьям застолье.

Огненная сила

Современные духовые шкафы устроены так, что приготовить отменный шашлык можно не покидая дома, и зимой и летом, в любую непогоду. Но все же мясо пожаренное на углях это нечто особенное!

Правило восьмое: выбор древесины. Запомните, что для жарения шашлыка нельзя использовать угли, полученные из хвойных сортов деревьев или тополь. Идеальный вариант: фруктовые деревья, липа, береза.

Правило девятое: удобный и хороший мангал должен иметь толстые стенки. Это, во-первых, помогает сберечь температуру углей — они долго сохраняют. Во-вторых, при использовании стенки такого мангала не деформируются.

Отлично, если приобрели мангал с двойным дном и регулируемыми заслонками. Это позволяет регулировать жар.

Правило десятое: сколько жарить шашлык? Это зависит от величины шашлычных порций, интенсивности жара углей, от качества мяса или пиццы, и даже от погодных условий. Любители шашлыка сегодня могу приобрести оригинальный гаджет — устройство для определения температуры мяса. Согласно инструкции шашлык из говядины готов, как только термометр указывает на отметку в 58 градусов по Цельсию, баранина — 78, свинина — 82, а пицца (курица) — 85.

Ошибка №3: вы неправильно маринуете мясо

Существуют сотни рецептов маринада. Но важно не только правильно подобрать состав, но и выдержать в нем будущий шашлык нужное количество времени. «Никогда не маринуйте мясо больше суток

Оптимальное время для мариновки составляет 12 часов, — говорит Андрей. — Многое зависит от состава маринада».

* Если это сок киви или ананаса, не стоит выдерживать в нем мясо больше получаса. «По истечении этого времени фруктовые кислоты очень сильно разрыхляют мышечные волокна. И по факту у вас получится не сочный шашлык, а тушенка на шампуре», — предупреждает Андрей Ниценко.

* Если это майонез или другой густой соус, то нужен всего час.

* Если вы используете лук, минеральную воду или вино, выдерживайте шашлык 12 часов. «Поскольку углекислота, содержащаяся в минералке и спирты, содержащиеся в вине, медленно разрыхляют мышечные волокна», — добавляет наш эксперт.

Не стоит мариновать мясо в тепле, всегда убирайте его в холодильник.

Ошибка №1: вы неправильно выбираете мясо для шашлыка

Из жилистого или слишком жирного мяса хороший шашлык не получится. «Для него лучше всего подходят мягкие части туши», — комментирует Андрей Ниценко, владелец сети «Праймбиф бар».

Итак, что именно выбрать для шашлыка?

Курица. «Это, конечно, бедро, поскольку шашлык из куриного филе почти всегда получается более сухим, — говорит Андрей Ниценко. —  Плюс, это удобно: куриные бедра часто продаются уже без кожи и костей, вам не понадобится дополнительно разделывать мясо. И риск того, что вы пережарите, пересушите или испортите мясо, сводится к минимуму».

Свинина. Выбор зависит от ваших предпочтений. «Если хотите постное мясо, берите кострец (заднюю часть туши) или карбонат (поясничную часть). Нравится пожирнее? Выбирайте шейный отруб», — советует наш эксперт.  

Говядина. Чаще всего для шашлыка используют пояснично-спинной отруб (толстый и тонкий край). «Если выбирать из отрубов мраморной говядины, то советую брать стейк мясника или трай-тип, — напоминает Андрей Ниценко. — И еще один важный момент: для гриля не подойдет парное, только что забитое мясо. Оно должно отлежаться и «отдохнуть» — в этот момент происходит небольшая ферментация, за счет чего мясо и становится мягким».

Баранина. Классика жанра, считает наш эксперт, — шашлык на кости (корейка) или поясничный отруб (седло).

Нарезка и маринад

Следующая проблема — неправильная нарезка мяса и приготовление маринада. Измельчают мякоть вдоль волокон, а размер одного кусочка должен быть равен двум спичечным коробкам. Меньшие и большие ломтики быстро усохнут или вовсе не пропекутся. Мясо, порезанное поперек волокон, в первые десять минут приготовления потеряет весь сок.

Важно правильно приготовить маринад. Не стоит добавлять в него смягчающие продукты — кислоту, ананас, киви

Если мясо выбрано правильно, оно и после жарки будет мягким и сочным. Лучше приготовить соус из таких ингредиентов:

  • измельченной зелени — петрушки и кинзы;
  • нескольких капель бальзамического уксуса;
  • чеснока;
  • репчатого или зеленого лука.

Эти составляющие не перебьют настоящий вкус и аромат мяса.

Выбор мяса

Первая ошибка заключается в выборе подходящих продуктов. Не стоит брать куски из тех частей тела, которые активно двигались при жизни животного — лопатки, задние ноги, грудина. Для сочного шашлыка необходима мякоть с большим количеством жировых прослоек. Чаще всего приобретают:

  • баранину;
  • свинину;
  • курицу.

Филе ягненка — лучший выбор для шашлыка. Оно должно быть розовым, без красного или желтого оттенка и резкого неприятного запаха. Из свинины подбирают корейку, окорок или шею — отрубы с равномерными жировыми прослойками. Можно также приобрести кусочки курицы — голени, бедра и крылья. Кости придают шашлыку особый аромат и привкус. Свежая мякоть всегда сухая и нежная, старая будет покрыта соком и слизью.

Полив шашлыка

Если в мангале поднимается пламя, повар старается его погасить и поливает водой — седьмая ошибка в приготовлении мяса на мангале. Этого лучше не делать. От перепада температуры шашлык будет прожариваться неравномерно. Если необходимо потушить огонь, с места возгорания убирают шампур. Пламя через несколько минут потухнет самостоятельно.

Можно влить в остатки маринада красное вино, подогреть смесь, но не кипятить ее. Этой жидкостью сбрызгивают мясо во время приготовления. Кислота из алкоголя сделает шашлык более мягким, придаст ему пряный аромат. В конце обжарки на угли кладут несколько веточек свежего тимьяна или розмарина. Любители цитрусовых могут добавить лемонграсс или листья лайма.

Определение готовности

Баранину и говядину прожаривают не полностью, иначе мясо станет сухим. Готовность проверяют специальным градусником-щупом. Свинину и курицу прокалывают кончиком ножа или зубочисткой. Нельзя надрезать куски, хотя эту восьмую ошибку совершают почти все повара. Через отверстие вытечет сок. Если он прозрачный, то шашлык уже готов. Розовая жидкость говорит, что мясо не дожарено. Через разрезы выйдет слишком много сока.

Свинина и курица пропекаются полностью, их снимают с мангала и сразу подают к столу. Баранину жарят до степени medium — medium well, то есть в середине каждого кусочка должна быть температура 65 градусов, что проверяется щупом.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий