Соусы и маринады для барбекю

Описание и характеристики маринатора

Это полезный кухонный прибор, который можно использовать и дома, и на даче, где есть электричество.

Некоторые модели снабжены автомобильным адаптером, что очень удобно в походных условиях.

Подключите к прикуривателю, и через 20-30 минут замаринован ароматный шашлык.

Стандартные устройства имеют вместимость от четырех и до шести литров.

Емкость закрывается при помощи герметичной крышки, а затем из нее насосом отсасывается воздух, образуя вакуум.

Именно в условиях вакуума все компоненты маринада впитываются в мясные волокна в разы быстрее, размягчая их.

В течение процесса работы мотор постоянно вращает контейнер для равномерного распределения компонентов и проникновения маринада в волокна.

За счет этого все проходит намного быстрее, чем при традиционном мариновании.

Для этого понадобится от 9 до 30 минут работы маринатора.

После ее окончания емкость можно легко переместить в холодильник для дальнейшего хранения.

Маринаторы по объему можно разделить на две наиболее распространенные группы.

Существует устройство с объемом 4 литра, которое предназначено для обработки 2,3 кг мяса в течение 9-20 минут.

Маринатор с объемом в 6 литров маринует примерно 3 кг мяса в течение получаса.

Реже встречаются контейнеры объемом в 2 литра, предназначенные для маринования небольшого количества продуктов.

Мощность маринаторов в основном зависит от размера и объема контейнера.

Соответственно, чем больше контейнер, тем большая мощность потребуется для его вращения.

Большинство моделей имеет мощность от 10 до 40 Ватт.

Сам насос может быть автоматическим или механическим. Автоматический удобнее, но надежнее механический, которым нужно выкачивать воздух вручную.

Более современные модели имеют регулятор температурного режима и даже информационным дисплеем, который позволяет более точно контролировать процесс.

Помимо мяса, в вакуумном маринаторе можно готовить еще и рыбу, грибы, овощи, в том числе любимую многими корейскую морковь, замариновать зимой свежие огурцы и многое другое.

С медом

Ребрышки в медовом соусе – это интересное сочетание, которое является одним из самых популярных в кулинарии. Благодаря душистому меду вкус мяса становится более выразительным и интересным.

Ингредиенты:

• ребрышки – 1,4-1,6 кг;
• мед – 50 г;
• дижонская горчица – 30 мл;
• молотый перец чили – ½ ч. л;
• ароматные специи.

Для приготовления в горчично-медовом маринаде лучше всего подойдут говяжьи ребра. Их нужно нарезать порционными кусками, залить маринадом из меда, горчицы, чили и пряностей.

Мясо должно мариноваться 6-7 часов, затем оно обжаривается 30-45 минут.

В процессе приготовления ребрышки нужно периодически переворачивать и поливать маринадом

Шашлык из баранины или говядины в кофейном маринаде

Что нужно:

• говядина или баранина – 2 кг;
• красное вино (сухое) – 150 мл;
• лук – 0,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• натуральный молотый кофе – 1 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• горчица (в порошке) – 2 ст. л.;
• растительное масло – 100 мл.

Как приготовить:

1. Вымойте мясо. Обсушите его бумажными салфетками, нарежьте кусками с два спичечных коробка, положенных друг на друга.
2. Добавьте в мясо специи по вкусу, горчицу и измельченный ножом или на терке лук.
3. Сварите и процедите кофе, подсолите его.
4. Влейте в кофе вино, размешайте.
5. Добавьте к мясу масло, хорошо перемешайте мясо руками, чтобы масло покрыло каждый кусок.
6. Залейте горячим кофе, смешанным с вином и солью.

Мариновать в кофе баранину или говядину нужно достаточно долго, не менее 10 часов. По этой причине заготовить мясо нужно с вечера, оставив в маринаде на ночь. На следующий день его можно будет жарить в любое время.

Кофейный маринад для шашлыка понравится гурманам, которые постоянно находятся в поиске новых вкусов. Но использовать его может любой, ведь себестоимость такого маринада не велика, а результат получается потрясающим.

Поделиться

• 3

отдых, шашлык

Кулинарные секреты

Все, кто пробовал замариновать мясо в кофейном маринаде, согласны с тем, что это один из самых удачных маринадов для шашлыка. Однако он существенно отличается от традиционных, поэтому знание технологии его приготовления необходимы для того, чтобы замариновать мясо на шашлык правильно.

• Для маринада подходит только натуральный кофе, растворимый придаст блюду ненужную горечь.
• Крепкий кофе варить не нужно. Используйте столовую ложку молотого кофе на пол-литра воды – этого будет достаточно.
• Не давайте кофе кипеть – как только на его поверхности начнет появляться пена, снимите его с огня.
• Заливать мясо следует горячим и уже подсоленным кофе.
• Сам по себе кофе не сможет размягчить мясные волокна, существенную пользу ему в этом оказывает лук. Чем больше будет лукового сока, тем быстрее можно будет приступить к жарке шашлыков. Поэтому при желании ускорить процесс маринования мяса в кофе лук для него измельчают на терке, хотя бы частично.
• Обычно для того, чтобы мясо быстрее замариновалось, его отправляют под пресс. В случае с кофейным маринадов этого делать не стоит. Дело в том, что в его составе есть соль, и если мариновать мясо под прессом, она вытянет из него жидкость, и шашлык получится сухим.

Существует два рецепта кофейного маринада. Один из них в большей степени подходит для свинины или мяса птицы, другой – для баранины или говядины. Выбирайте тот, который подходит именно для того вида мяса, которое вы решили использовать для жарки шашлыка.

Пошаговый рецепт жарки мяса на сковороде

Маринад будет простым, но необычным. Он выполняет сразу 2 роли – размягчает мясо и помогает удержать на нём панировку.

Ингредиенты:

• телятина – 1200 г;
• сок из половины лимона;
• панировка (сухари);
• 100 мл масла;
• соль и пряности на выбор;
• пара сырых яиц;
• смалец.

Как готовить:

1. Ломтики мяса размером в половину ладони и толщиной 1,5 см не отбивают. Яйца выпускают в масло и вливают сок, тщательно перемешивают, добавляя специи и соль. Мясо опускают в маринад и убирают на 3 часа в холод.
2. Смалец прогревают, мясо перемешивают в маринаде и обваливают в сухарях по нескольку ломтей сразу. Отправляют на сковороду при высоком нагреве и жарят, прижимая лопаткой.
3. Красноватое, но вполне съедобное мясо получится после 2-минутного обжаривания с каждой из сторон. Для средней степени прожарки потребуется на минуту больше времени.
4. Оптимальным считается мясо, которое готовилось по 2 мин. при максимальном нагреве, а затем ещё по 3 мин. на слабом огне. Переворачивать по таймеру не совсем удобно, но практиковаться придётся с часами в руках. Мясо слегка прижимают пальцем к сковороде, проверяя мягкость ломтика и её соответствие затраченному времени.

Применить полученный навык впоследствии несложно, но нужно учитывать вид мяса и часть туши, от которой его взяли. Степень готовности профессионалы определяют по цвету, насчитывая до 20 оттенков.

Для домашней кулинарии достаточно иметь представление об основных, сведённых для удобства в таблицу:

Как замариновать стейки

Обычно для этого достаточно лишь соли и набора пряностей. Острые лучше исключить, ведь стейки хороши натуральным вкусом выбранного мяса. Перед обжариванием на сковороде достаточно натереть его смесью перцев и солью, добавив совсем немного масла.

На гриль стейки отправляют, слегка пропитав смесью лимонной или уксусной кислоты с маслом. Можно порубить в неё свежий тимьян или добавить щепотку тмина. Со свининой хлопот меньше всего. Ломтики натирают солью, затем кунжутным маслом, перчат и посыпают рубленым укропом. Перед обжариванием слегка скоблят поверхность ножом.

Говяжьи стейки выдерживают в смеси 4:1 сухого виноградного вина и масла, к которой добавлен тёртый имбирь и смесь перцев. На маринование уходит до 6 часов, в зависимости от жёсткости мяса.

Пошаговый рецепт жарки мяса на гриле

Время на обжаривание маринованного мяса в сковороде гриль, как и в предыдущем рецепте. Благодаря более толстой нарезке, ломтики будут заметно сочнее.

Ингредиенты:

• говяжье филе – до 1 кг;
• масло – 30 мл;
• перец, тимьян, розмарин и соль – всё по вкусу.

Как готовить:

1. Толщина ломтей вырезки – до 3 см. После обсушивания натирают их маслом, солят и присыпают пряностями.
2. Мариновать мясо долго не требуется, разогрев сковороду, сразу отправляют на неё первые стейки.
3. Жарят на почти предельном нагреве, по 2 мин. на сторону, переворачивая лопаткой.
4. Нагрев понижают до минимума и повторяют обжаривание, затрачивая теперь по 3 мин. до переворачивания.

Обжаривание мяса на сковороде – довольно тривиальная задача, да и мариновать его не так сложно. Простые варианты маринадов из масла и специй хороши и тем, что долго в них выдерживать мясо не потребуется.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Маринады для говядины в духовке

3. Маринад с соусом терияки

Mike/Flickr.com

Ингредиенты

• ½ стакана говяжьего бульона;
• ½ стакана соуса терияки;
• ½ чайной ложки любого острого соуса;
• ¼ стакана рафинированного растительного масла;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

В специальном пакете для запекания (с застёжками) смешайте бульон, терияки и острый соус. Добавьте масло и мелко нарезанные лук и чеснок.

Положите в пакет целый кусок говяжьей вырезки (2 кг), завяжите и встряхните, чтобы маринад равномерно распределился. Отправьте пакет в холодильник на 8 часов.

После того как мясо замаринуется, готовьте его на решётке гриля или на противне в духовке 2 часа при температуре 180 градусов.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 5 столовых ложек соевого соуса;
• 1 столовая ложка мёда;
• 2 столовые ложки рисового уксуса;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 столовая ложка горчицы.

Приготовление

Смешайте масло, соевый соус и мёд. Влейте рисовый уксус, добавьте измельчённый чеснок и ложку горчицы.

500 г говядины нарежьте на тонкие кусочки, залейте маринадом и оставьте на 30–40 минут. Затем немного обжарьте мясо на сковородке, чтобы сохранить его сочность. Положите в форму для запекания, добавьте любые обжаренные овощи, залейте маринадом и запекайте в духовке около 30 минут.

Базовые основы маринования мяса

Соли в маринадах относительно немного, иначе ломтики после обжаривания становятся сухими. Куда лучше досаливать мясо уже почти готовым, за считаные секунды до снятия с огня. Избыток кислоты испортит даже лучшую вырезку, мясо становится неприятным на вкус, а прослойки жира обмыливаются. Значительно лучше дать мясу дополнительное время на маринование.

Пряностей и специй не должно быть много, и составлять из них смесь без разбора также не стоит. Лучше воспользоваться готовыми смесями и класть их в маринад умеренно, а острым сделать соус. В специях маринуют мясо просто на кухонном столе, а выдержку при пониженных температурах используют для маринадов с соками или кислотами.

Ко второй группе относится и популярный способ подготовки мяса в большом количестве лука.

Рецепт шашлыка в маринаторе с красным вином

Ингредиенты:

• 2 кг филе грудки курицы, индейки или свиной шеи
• 1 стакан красного сухого вина
• 1 ст.л. 9% уксуса
• 1 ст.л. приправы из трав
• соль по вкусу
• 5-6 шт. красного репчатого лука
• черный перец
• 1 ч.л. порошка паприки
• 1 ст.л. оливкового масла

Как приготовить шашлык в маринаторе:

1. Филе помыть, обсушить, порезать порционными кусками.

2. Приготовить маринад. Смешать вино, паприку, уксус, масло, чёрный перец. Лук порезать и соединить с маринадом.

3. Филе залить маринадом в контейнере маринатора и включить на 18 минут (два цикла).

4. Замаринованное мясо нанизать на деревянные шпажки.

5. Приготовить шашлык можно несколькими способами: на мангале, в аэрогриле, в духовке или даже на сковороде.

Если маринатор еще не куплен, то можно замариновать шашлык из свинины в вине традиционным способом.

Приятного аппетита!