Жарим шашлык из свинины: тонкости, которых вы не знали

Топливо

Хороший уголь сделает шашлык вкуснее, а плохой – испортит.

Стоит избегать угля хвойных, а то и неизвестных пород деревьев. Берёза, дуб, ольха, клён, фруктовые деревья – вот рекомендованные породы для угля на мангал. Более подробно о выборе тут.

Конечно можно, если есть время, можно выжечь самому. Тут стоит избегать строительной древесины и ориентироваться на рекомендованные породы деревьев.

Купить готовые угли – самый рациональный путь.

Ещё один момент: отправляясь на пикник важно не остаться без топлива. Нужно рационально подойти к этому вопросу и взять достаточно 

Использованные угли обязательно залить водой перед уходом.

Правильная стадия угля

Когда всё готово нужно разжигать огонь. Способов много, но учтите правила пожарной безопасности и осторожней с жидкостями для розжига (а лучше откажитесь от них).

На этом этапе перед вами стоит несколько задач:

• Весь уголь должен заняться;
• Должны прогореть средства для розжига и угольная пыль;
• Нужно дождаться «седых» углей, когда их покрывает пепел (это те самые шашлычные угли, теперь можно жарить).

Шашлык жарится на жаре от тления. Никакого пламени быть не должно.

Как жарить

Начнем с того, что правильный размер куска – не более 3-4 см в толщину и длину. Исключение касается только тушек рыбы и печенки. Рыбку прокалывают от головы до хвоста, печень нарезают длинными (до 7 см), но тонкими (до 2 см) ломтями. И насаживают печень не более 2 кусков на 1 шампур, делая несколько проколов по всей длине.

Чтобы сохранить сочность продукта надо быстрее сделать корочку. А для этого требуется хороший жар углей

Потому шашлычники не торопят угли с горением, давая им набрать жар, а потом осторожно разравнивают топливо и укладывают (плотно) на мангал шампуры. Оставлять расстояние между палочками нельзя, чтобы не допускать вентиляции воздуха

Приток воздуха должен идти снизу, в этом случае жар углей направлен вверх, как раз на куски мяса.

После готовности не стоит торопиться снимать куски с шампуров, уложите палочки на блюдо, дайте им отдохнуть пару минут, сок «отойдет» от центра и сделает куски еще мягче, ароматнее. А пока мясо доходит, можно нарезать овощей, достать холодные напитки, подрезать лука и пряных трав. Теперь стол готов, можно наслаждаться отменно сочным и мягким мясом!

На даче-то наверняка нет запретов?

Есть. Правила определены специальным приказом Федеральный закон «Приказ от 26 января 2016 года № 26 „Об утверждении Порядка использования открытого огня и разведения костров на землях сельскохозяйственного назначения и землях запаса“». МЧС. Если вы разводите открытый огонь, то:

• до ближайших построек должно быть не меньше 50 метров;
• до хвойных деревьев — не менее 100 метров;
• до лиственных деревьев — не менее 30 метров.

Для большей безопасности территорию вокруг костра нужно очистить от сухостоя, травы, валежника и мусора в радиусе 10 метров и окопать минерализированной полосой шириной не менее 40 сантиметров.

Если же вы используете на своём садовом участке мангал или жаровню, допустимое расстояние до ближайшей постройки — всего 5 метров, а зона очистки от сухостоя и прочего уменьшена до 2 метров.

Не забывайте следить за костром. После того как шашлык будет готов, тщательно залейте или засыпьте песком или землёй угли.

Наказание за нарушение правил — штрафы. Граждан, в зависимости от обстоятельств, могут оштрафовать «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 01.04.2019) на сумму от 2 000 до 5 000 рублей.

Тушение огня водой

Не допускайте появление открытого огня (Фото: pixabay.com)

Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.

Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.

Автор —Наталья Стрельникова

Маринование мяса на шашлык

Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.

Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот статья о маринадах для шашлыка. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло. Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.

Как мариновать

Видов маринада невероятное количество. Мастера и специалисты разного уровня наперебой делятся рецептами, предлагая «свой фирменный». Вот несколько вариантов приготовления маринада:

• Сметана с травами и укропом (на 1 ст. жирной сметаны по 1 пучку трав), подойдет для курицы.
• Томатный маринад делают из 1 ст. томатной пасты с перцем, травами. Подойдет для свинины, индейки, курицы.
• Майонез с большим количеством резанного свежего лука и перцем. Это маринад для птицы, кролика, свинины.
• Луковый. Готовят из 5-6 крупных головок тертого лука, 4 головок нарезанного кольцами лука, молотого перца, оливкового (растительного) масла. Должна получиться кашица, в которую погружают куски говядины, баранины, свинины или дичи.

• Лимонный. Для смеси потребуется 1 лимон, перец, лук. Из половины лимона выдавить сок, вторую половину порезать кусками. Лук нарубить кольцами, добавить перец и все смешать с кусками мяса. Подойдет для всех видов мяса.
• Винный. На 1 бутылку (0,75 л) сухого вина надо 2-3 щепотки перца, 1 ст. л. лимонного сока, можно добавить лук. Сладкое вино брать не стоит, чтобы не испортить вкус мяса. К белому вину подойдет укроп, к красному – кинза, петрушка. Лучше всего мариновать говядину, свинину.
• На гранатовом соке. На 1 л сока не менее 3 крупных луковиц, чтобы оттенить горьковатый привкус жидкости и добавить ему остроты. Лук шинковать кольцами, сдобрить все перцем (можно горошком). Маринад отлично сочетается с бараниной, говядиной.
• Кефирный. Вместо кефира подойдет домашняя простокваша. Тут можно не жалеть лука, перца – мягкий вкус кисломолочного продукта уберет избыток остроты. Мариновать можно любое мясо.
• С киви. Добавлять не более 2 плодов киви на 4 кг мяса. Говядину и баранину сначала маринуют в луковой смеси примерно 10 часов, потом в лук добавляют кашицу 2 плодов киви и оставляют мясо еще на 2 часа (не более).

Ошибка №5: вы неправильно выбираете температуру для жарки

Желая поскорее приготовить шашлык, мы начинаем жарить мясо на открытом огне или очень горячих углях. Но высокие температуры подходят не для всех видов мяса. «Очень сильный жар хорош для стейков, когда вы хотите получить прожарку medium или medium rare. Если же вы хотите получить полностью прожаренное мясо (курица, свинина, индейка и т.д.), то лучше готовить на слегка потухших углях», — рекомендует Андрей Ниценко.

Регулировать жар можно с помощью нескольких хитростей. «В процессе жарки жиры в мясе будут таять и капать на угли, это может приводить к их возгоранию.  Дабы избежать этого, можно посыпать угли крупной солью. Корка из соли помогает абсорбироваться жирам, не давая им загораться. А вот тушить угли рекомендуется путем переворачивания их кочергой. Но ни в коем случае не водой, ведь так вы сбиваете жар», — советует наш эксперт.   

Мангал

Правильный мангал является одним из главных составляющих вкусного шашлыка. Но какой он – идеальный мангал?

Мангал может быть изготовлен из железа, при этом желательно, чтобы его стенки были не тоньше 5 мм, в противном случае он будет быстро остывать и тепла окажется недостаточным для прожарки мяса.

Считается, что борты мангала не должны быть высокими, поскольку идеальным для запекания мяса над углями является расстояние, не превышающее 5-10 сантиметров.

Помимо обозначенного в мангале не должно быть дырок, иначе будет поступать избыточное количество воздуха, что спровоцирует быстрое прогорание углей, а столь необходимого для выпекания мяса жара не будет.

Учитывая все сказанное, многие признают, что идеальный мангал – это парочка кирпичиков на земле и неглубокая канавка между ними.

Материал для костра

Подходящий мангал выбрали, теперь пришло время разобраться на чем мы будем жарить (согласитесь, этот глагол привычнее) наш шашлык.

Идеальным вариантом материала для костра является толстая и сухая лоза винограда. Если такой вы не нашли, то не расстраивайтесь, с задачей справятся и сухие дрова из фруктовых деревьев, например, сливы, яблони, абрикоса. Нередко используется для запекания мяса на мангале и ветви кизила и шелковица. В случае отсутствия и перечисленных дров, использовать можно также любые лиственные породы. А вот от идеи пожарить шашлычок на дровах из хвойных пород, советуем отказаться, поскольку в них высоко содержание смолы, которые не лучшим образом отразятся на вкусовых качествах приготовленного мяса, к слову, не используйте для розжига костра и иголки от хвои, мясо будет не только горьким, но и может пропитаться неприятным ароматом. Любым способом избегайте для разведения огня ядовитых пород деревьев, среди которых наиболее распространенными считаются самшит, черная ольха, кипарис, тис.

Наконец, если вы не нашли подходящих дров, для розжига костра можно использовать древесный уголь, который не составляет труда найти (особенно в сезон шашлыков) в любом супермаркете. Если вы решили испечь шашлык на угле, то позаботьтесь и о жидкости для розжига, ее можно приобрести в супермаркете в том же отделе, где продают древесный уголь.

Видео-рецепт по случаю::

Аксессуары для приготовления

Начнем с предметов и приборов. Итак:

1. Мангал. Он должен быть достаточно прочным для жара углей. Высота стенок такая, чтобы от мяса до углей было не менее 5 см пространства. Если стенки ниже, мясо будет гореть.
2. Шампуры. Слишком толстые и длинные – плохо, как и короткие, тонкие. Идеальные шампуры сделаны из стали в форме витого копья с острым концом. Длина такая, чтобы концы выступали за пределы стенок мангала на 5-7 см. Толщина шампуров до 2-3 мм.
3. Уголь только чистый древесный. Категорически запрещено брать кокс или антрацит – это топливо не для шашлыка. Допустимо сжигать ветки и кору лиственных деревьев, чтобы получить уголь.

Еще мангальщику пригодится опахало из картона или веер. Аксессуар поможет раздуть жар, если угольки немного потухли

Вентилятор – хорошо, но поднимает пепел, поэтому опытные шашлычники берут исключительно картон, осторожно помахивая над палочками шашлыка

 Загрузка …

Основной этап

Все необходимое для шашлыка – в наличии. Настало время заняться его приготовлением.

Разжигаем костер. Делать это рекомендуется заблаговременно, поскольку шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло.

• Если угли весело горели, а потом погасли, то не спешите начинать все с самого начала, просто обдайте их свежим воздухом, помахав над ними листом картона или просто чем-то большим и плоским (некоторые и вовсе для этой цели прибегают к помощи вентилятора, но все же лишнее), зачастую это помогает уголькам раскраснеться.
• Не забудьте удостовериться в том, что вы взяли достаточное количество углей или дров для жарки всего мяса, иначе вторая и последующие партии шашлычка могут получиться пересушенными.
• Как только угли приобретут белесый цвет, можно приступать к запеканию мяса. Насаживаем шашлык. Пока костер весело горит, мы не сидим без дела, а занимаемся насаживаем мяска на шампуры. Не удивляйтесь, но именно от того, как будет это реализовано зависит очень многое.
• Постные кусочки мясо необходимо чередовать с жирными или и вовсе с кусочками жира, тогда шашлычок получится сочнее и вкуснее.
• Прижимайте кусочки мяса вплотную к друг другу.
• Оставляйте от заостренного конца шампура примерно 5 см. Жарим. Ну и вот после того, как мясо было насажено на шампурчики, а дрова превратились в седые угольки, мы приступаем к основному этапу – запеканию.
• Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на поверхность мангала (таким образом сведя к минимуму поступление кислорода к уголькам).
• Помните: регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки, посему не пренебрегайте этим, а еще лучше и вовсе меняйте шампуры местами.
• Следите, чтобы не было огня. Жир, вытапливаемый из кусочков мяса, попадая на раскаленные угли может вызвать огонь, если это случилось немедленно затушите огни пламени, можете использовать для этого обычную воду, уксус или маринад, в котором готовилось мясо. Если огонь не потушить, то снаружи мясо сгорит, а внутри останется сырым.
• Понять о том, что шашлык готов можно визуально, однако такая способность приходит с опытом. Если вы не считаете себя ассом-шашлычником, то советуем определять готовность шашлыка с помощью нехитрого способа: надрежьте самый большой кусочек мяса и если из него идет прозрачный сок, то значит мяско готово, если же выступила розовая водичка, то шашлычок не лишним будет еще немного потомить на угольках, конечно, если вы не любите мясо с кровью.
• Готовый шашлык не следует сразу снимать с шампура, дайте ему немного дойти, парочки минут будет достаточно.

Отличным дополнением к шашлычку является замаринованный в уксусе лучок. Приятного аппетита!

Дата: 15.06.2014.

Обновлено: 05.05.2020

Какое мясо лучше

Вид мяса зависит от предпочтений хозяина:

• Индейка – постный вариант блюда с минимальным количеством калорий. Для блюда годятся все мясистые куски – грудка, бедра. Кожу лучше снимать.
• Курица – исключительно вкусное и ароматное мясо с очень быстрым сроком маринования. Для шашлыка подходят окорочка, бедра, грудка.
• Свинина требует минимальной подготовки, испортить мясо сложно. Для шашлыка берут шею, вырезку.
• Говядину долго и сложно мариновать, однако при правильном подходе мясо получается исключительно сочным. Лучше брать мясо не самого старого бычка или коровы – примерно 3-4 лет. От парной телятины людям со слабым желудком стоит отказаться.
• Баранина. Шикарный вариант для умельцев. Мариновать придется долго, но вкус готового шашлыка того стоит. Для блюда годен только молодой барашек, старого лучше запекать в духовке.
• Кролик, оленина, лосятина – мясо, требующее долгого вымачивания, маринования. Вкус готового шашлыка на любителя.
• Субпродукты. Проще всего сделать на углях печенку говядины или дичи. Вкус на любителя. Почки, сердце для приготовления на шампурах применяют в редких случаях.
• Рыба, морепродукты. Их жарят на решетке. Исключение – куски филе морской рыбы, нарезанные толстыми кубиками или приготовление тушки целиком.