Как выбрать мясо для шашлыка

Как выбрать вкусное мясо для шашлыка (памятка)

Шашлык из кролика

#Кухня
Без дыма и жира: как приготовить полезный шашлык?

Считается диетическим вариантом шашлыка. У кролика очень
нежное и «деликатное» мясо, которое прекрасно усваивается организмом человека.
Недаром именно крольчатину рекомендуют давать маленьким детям в качестве
первого мясного продукта. Для жарки на углях оно тоже подходит прекрасно.

По словам Керимова, шашлык из такого мяса жарится на мангале,
как обычная свинина или баранина, однако при неправильной подготовке тушки
может показаться суховатым после приготовления. Чтобы этого избежать, он
советует вымачивать мясо кролика перед маринованием пару часов в прохладной воде с добавлением
лимонного сока или виноградного уксуса.

Свинина

Это мясо не имеет выраженного запаха, как баранина, за что его и ценят в Европе. Свинину берут постную, с минимальным количеством жира. Обычно предпочитают шейную часть – красное мясо, пронизанное слоями тонкого жира. Такое мясо всегда получается сочным и нежным. Самый вкусный шашлык получается из шеи, замаринованной в собственном соку с обилием специй. Для маринада даже не нужно использовать ингредиенты, которые дополнительно размягчают волокна.

Если шею купить не удалось, подойдет мясо с передней лопатки или вырезка, которую сняли с области хребта. Выбор может пасть и на корейку, но только не на заднюю часть. Здесь мясо слишком жесткое из-за высокой двигательной активности животного.

Части тушки, которые можно жарить на мангале

Мясо на шашлык всегда нарезают поперек волокон и удаляют плеву. Свинину можно мариновать в самых разных маринадах, основой которых выступают:

  • майонез;
  • красное сухое вино;
  • лимонный сок;
  • кефир;
  • минеральная вода.

Из специй всегда выбирают репчатый лук, соль и черный перец.

Свежесть — главный критерий

Неважно, из какого мяса вы готовите шашлык, сырьё обязательно должно быть свежим. Определить это несложно

Качественный кусок не имеет слизи на поверхности, он без крови и посторонней жидкости.
Не менее важна структура мяса. Для шашлыка подходят плотные упругие экземпляры. Смотрите на оттенок разреза, хороший шашлык выйдет из яркого красного кусочка.
Поверхность обязательно должна быть влажной, но не мокрой. Потрогайте выбранное сырьё, убедитесь, что оно не липкое. При надавливании у пригодного для шашлыка состава выделится прозрачный сок.
Определить несвежий продукт легко: он мокрый, липкий, с мутными выделениями и неприятным запахом. Аромат хорошего сырья не вызовет у вас негативной реакции.
Мясо, которое имеет хорошую свежесть, плотное. Это значит, что кусок не подвергался заморозке/разморозке предварительно. В ином случае оно окажется рыхлым и слишком мокрым.
Нажмите на выбранный экземпляр пальцем. Если получившаяся ямка быстро выравнивается, кусок держит форму, его смело можно покупать
В случаях, когда свежесть под сомнением, углубление будет выравниваться медленно.
Обращайте внимание на прожилки жира. Если сырьё не подлежит к употреблению, жир обычно имеет серо-желтоватый оттенок и липкую поверхность
Иногда он мутный с матовым подтекстом.

Мясо: как выбирать и хранить

  1. Выбирайте охлажденное мясо. Оно не должно быть заветренным или подсушенным, в то же время избегайте мокрого мяса, лежащего на прилавке в луже воды. Порой продавцы обильно смачивают залежавшееся мясо, стремясь придать ему товарный вид.
  2. Не покупайте мясо, если его поверхность потемнела и подсохла или, наоборот, слишком влажная и липкая, покрылась слизью.
  3. Качественное мясо не прилипает к рукам, имеет плотную консистенцию. Мышцы при легком надавливании сок выделять не должны.
  4. Цвет мяса — ваш главный критерий при выборе. Говядина должна быть в меру красного цвета, баранина — насыщенно-красного, телятина и свинина — светло-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное. Также цвет мяса зависит от условий хранения и от того, чем кормили животное.
  5. Жир должен быть белого или светло-кремового цвета, чем более желтый жир — тем мясо старее, следовательно, жестче.
  6. Костный мозг в кости хорошего куска мяса — светлый, плотный, однотонный.
  7. Туши мяса, покрытые слоем жира, в меньшей степени испаряют влагу. Соответственно, мелкие куски, имея большую удельную поверхность, теряют влаги больше.
  8. Охлажденное мясо, хранящееся в полиэтилене, — не лучший выбор, ведь оно должно «дышать». Под вакуумной упаковкой мясо может «задохнуться» — ему надо дать отлежаться несколько часов в холодильнике.

Хранить охлажденное мясо рекомендуется при температуре от 0 до 1 °С не более трех суток. Если мясо должно храниться дольше — заморозьте его.

Как правильно жарить шашлык?

В вопросе, как правильно жарить шашлык, существует некоторое количество незыблемых правил, а также десяток моментов, в которых кулинар-любитель может проявить свои способности к творчеству. Вот секреты и тайны:

  • перед нанизыванием промаринованных кусков мяса на шампур, шампуры следует предварительно прогреть. Причем держать над огнем не меньше, чем пять минут. На горячих шампурах нанизанное мясо сразу словно «запечатывает» проколы, и сок из них не будет вытекать при жарке. Это сделает мясо и более сочным, и более вкусным.
  • при нанизывании кусочков мяса на шампуры следует следить, по возможности, за направлением волокон. Если мясо будет нанизано поперек волокон, оно будет держаться куда хуже, чем нанизанное вдоль. Если кусочки мяса маленькие, то на шампуре они должны вплотную примыкать друг другу, только в этом случае они лучше всего прожарятся и станут еще вкуснее. Крупные кусочки мяса должны быть расположены на некотором друг от друга расстоянии, так как в местах их возможного соприкосновения они останутся сырыми.
  • учитывайте также следующее: жар от углей сильнее в центре мангала. Поэтому более крупные куски мяса следует компоновать в центре шампура, а более мелкие ближе к краю.
  • между находящимися на мангале шампурами следует выдерживать расстояние не менее одного, а лучше трех сантиметров.  Отличной традицией мы полагаем чередование кусков мяса с нанизанными на шампуры кольцами лука, половинками помидоров, крупными кусками сладкого перца или кабачков. Если вы решите попробовать в качестве овощей-компаньонов баклажаны, помните о необходимости предварительно их замочить, чтобы вкус изменился с горького на привычный и знакомый баклажанный.
  • совершенно необязательно сбрызгивать мясо водой, маринадом или вином во время обжаривания, так как попадающая на куски влага начинает интенсивно испаряться, что приводит к подгоранию кусочков и неравномерному их прожариванию. Вода вам пригодится лишь тогда, когда угли внезапно вспыхнут огнем, чтобы загасить его.

Самый пикантный для многих вопрос – когда именно надо поворачивать шампур над огнем, имеет очень несложный ответ: в момент, когда на повернутой к огню стороне мяса начнет выделяться мясной сок, а угли станут громко шипеть, вы и должны повернуть шампур. И делать это следует до момента, пока шипение не исчезнет полностью. После этого шампуры следует вращать достаточно часто для того, чтобы ваш шашлык подрумянился как можно более равномерно.

Если у вас еще не куплен мангал для шашлыка, то советы по его выбору вы можете найти здесь.

Твоя Iзюминка предлагает вам посмотреть видео о том, какие правила нужно соблюдать при жарке шашлыка, чтобы не навредить своему здоровью.

Еще статьи на эту тему:

Как выбрать хорошее мясо на шашлык

Традиционный шашлык готовится из свинины или баранины, но некоторые любители шашлыка не всегда умеют его правильно выбирать. Ведь так обидно, если шашлык окажется жестким, жирным или жилистым, хотя, казалось бы, на вид мясо было вполне приличным!

Для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбирайте либо охлажденное мясо (желательнее всего!), либо мясо, замороженное только один раз.

Не покупайте заморозку в магазине, так как есть большой риск, что вам достанется не то, что нужно. Более того, свежее мясо намного вкуснее. Если же у вас имеется хороший кусок замороженного мяса в морозилке, его можно медленно разморозить, замариновать и приготовить, но если оно не замораживалось несколько раз.

Охлажденное мясо должно храниться в условиях от 0 до 4 градусах. По возможности для приготовления шашлыка следует выбирать именно охлажденное мясо. Его вкусовые качества куда выше.

Перед покупкой хорошо осмотрите мясо и убедитесь, что его не размораживали: на нем нет следов снега, слизи, кровавых подтеков, а под ним не образуется лужица жидкости.

Из замороженного мяса можно приготовить вкусный шашлык, но только если оно не подвергалось повторной заморозке. Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, надо прикоснуться к нему пальцем. При прикосновении на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.

Порой продавцы могут ловко обмануть клиента, выдав повторно размороженное мясо за охлажденное. Проверить это просто. Более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность. А вот размороженное мясо при надавливание выделяет мясной сок.

Каждый кусок мяса должен быть упругим и ровным, не липнуть к рукам, при нажатии ямка не должна образовываться.

Чем темнее цвет мяса, тем животное старше, и плотнее волокна мышечных тканей. Шашлык из такого мяса получится жестким. Ярко-красное мясо может говорить об использовании красителя.

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса — признак того, что животное старое.

Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.

Также о свежести мяса можно судить по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного — серо-желтого цвета, порой со слизью.

Понюхайте мясо, его запах должен быть совершенно нейтральным и не резким. Если вы испытываете неприятные ощущения, сразу откажитесь от покупки, вероятно, мясо не очень свежее.

Для свиного шашлыка выбирайте область шеи. Попросите продавца дать вам именно эту часть. К сожалению, если у вас глаз не наметан, вы не всегда можете отличить шею от некоторых других частей туши, поэтому уповайте на честность продавца или обращайтесь только к проверенному мяснику.

В свиной шее обычно присутствуют прожилки и жировые полоски — это самое то! Однако они должны быть тоненькими. Не берите мясо совсем без прослоек жира – есть риск, что шашлык получится сухим. Секрет в том, что тонкий слой жира во время приготовления растапливается.

С курицей обычно проблем, как выбрать мясо к шашлыку, нет, однако следует убедиться, что птица свежая, а не размороженная. Кстати, определить свежесть куриного мяса очень легко по запаху: свежая курица не должна пахнуть вообще ничем, а та, что пролежит несколько дней в холодильнике или ее только что разморозили, приобретает запах, который усиливается с течением времени.

Тонкости маринада

  1. Чтобы приготовить поистине вкусный шашлык, недостаточно приобрести правильную вырезку из мяса. Наиболее важными аспектами остаются подготовительные мероприятия и правильный маринад.
  2. От проведённой манипуляции будут зависеть сочность и вкус мяса. Также блюдо должно получиться прожаренным и нежным. Отдавайте предпочтение маринаду на ваш вкус. В настоящее время мясо можно подготовить по-разному.
  3. Обязательно используйте репчатый лук, — классический ингредиент, без которого блюдо будет не таким вкусным. Выбирайте правильную посуду для процедуры. Не рекомендуется мариновать мясо в пластиковой или алюминиевой ёмкости.
  4. Если мясо длительное время находится в подобной посуде, продукт начинает впитывать в себя вредные соединения. В ходе приготовления блюда токсины никуда не испарятся. Есть риск получить отравление. Также не рекомендуется мариновать мясо в деревянной таре.

Чтобы приготовить вкусный и нежный шашлык, необходимо с ответственностью подойти к процедуре выбора мяса и его маринованию. Первым делом определитесь с видом блюда. Не скупитесь и приобретайте качественный продукт. Помните, чем моложе мясо, тем вкуснее получится блюдо.

Какое выбрать мясо для приготовления шашлыка

Какой вид мяса выбрать, зависит от ваших предпочтений и кошелька. Свинина, баранина и телятина обычно не самые дешевые варианты, а вот курица подешевле и тоже не менее вкусна, если ее правильно приготовить.

Мясо, естественно, должно быть свежим, но не парным, так как известно, что ему следует какое-то время отлежаться при правильных условиях. Помните, что парное мясо обычно намного жестче, чем отлежавшееся.

Самым традиционным мясом для шашлыка является свинина. Если вы не придерживаетесь диеты, а ваши религиозные убеждения позволяют вам есть свинину, тогда почему бы не выбрать это мясо? Молодая свинина очень нежная, а правильно выбранный кусок будет нежирным, но и не сухим.

Более того, свиное мясо вкусное, даже когда оно остынет. Выбирать следует область шеи или вырезку, эти области туши свиньи мало двигаются при жизни животного, поэтому они более нежны и вкусны.

Баранина – дорогое и очень специфическое мясо, которое не всегда бывает вкусным, а иногда может обладать неприятным специфическим запахом, который переносят далеко не все.

Если вы убеждены, что вам достался правильный кусок молодого животного, тогда можно смело его готовить. Это мясо не особенно вкусно, когда остывает, поэтому его нужно есть сразу после приготовления. Обычно берут заднюю ногу, ребра или корейку молодого барашка.

Говядина. Для шашлыков лучше всего использовать мясо теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол. Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка.

Курица. Обычно для приготовления шашлыка из курицы используют ее жирные части: окорочка, голени, бедра, крылья. Можно использовать и грудинку, однако она не отличается большой жирностью, поэтому может получиться сухой. Чтобы этого не произошло, кусочки мяса оборачивают тонким беконом, нанизывают на шпажки и таким образом жарят. То же самое относится и к мясу индейки.

Вкусные шашлыки получаются из мяса перепелок. Эти маленькие птички по вкусу немного напоминают курицу, но имеют свой особый и неповторимый вкус. Для приготовления шашлыка из перепелок их можно насадить на шампура, жарить целиком на решетках, начинить курагой, рисом и изюмом, или же порезать тушки с одной стороны и распластать их на решетках

Следует помнить, что нежное мясо птицы готовится очень быстро, поэтому важно не передержать его!

Крольчатина. Мясо кролика высоко ценится, его не всегда легко достать, однако если вам это все же удалось, попробуйте сделать из него шашлык, вы не пожалеете. В первую очередь, крольчатина ценится за нежный вкус и диетические свойства мяса. Порционные кусочки маринуются, как и любое другое мясо, с приправами и луком, затем жарятся на решетке. Можно насадить куски на шампура, а можно жарить тушу целиком.

Как выбрать мясо на шашлык видео на рынке:

https://vk.com/video_ext.php

Как правильно выбирать мясо для шашлыка видео:

https://vk.com/video_ext.php

Тонкости выбора свиного мяса

Большинство людей, которые частенько готовят шашлык, отдают предпочтение свинине

В первую очередь важно знать, что животный продукт не должен быть слишком жирным.
Для приготовления вкусного шашлыка рекомендуется брать околошейное мясо, которое располагается на шее и вдоль хребта. В этом случае жировые прожилки находятся равномерно

В конечном итоге вы получите сочный шашлык.
Не менее популярны в этом вопросе вырезка, ребра и корейка. Если вы берёте мясо вдоль хребта, не забывайте срезать сало. Сухой шашлык получается, если брать окорок. В этой части туши минимальный процент жира.
Если вы приобрели мясо с окорока, его рекомендуется тщательно замариновать, уделив больше времени. Свинина хороша тем, что практически все её части подходят для жарки на шампурах.
Вопрос остаётся лишь в том, как и сколько мариновать каждую часть. Не стоит приобретать свиное мясо с задней части животного. В этом случае маринад не поможет, шашлык получится сухим и жёстким.

Шашлык из свинины

Наиболее доступный и популярный вариант шашлыка. Для блюда
оптимально выбрать свиную шейку, вырезку или корейку. Это верхние части туши,
они более мягкие и сочные. Окорока лучше избегать, он содержит грубые мышцы,
после приготовления шашлык может получиться жестковатым.

Жарить шашлыки лучше на собственноручно приготовленных
углях. Идеально подходят плодовые деревья, но раздобыть такие дрова можно лишь
случайно. Из остальных предпочтительнее березовые дрова. Использовать хвойные
деревья для получения углей специалисты не рекомендуют — приготовленный шашлык
будет горчить.

«Основная особенность свинины — она весьма жирная, поэтому такой
шашлык считается наиболее вредным для фигуры, — рассказывает шеф-повар. — Можно
вымочить свинину в натуральном виноградном уксусе или лимонном соке, а при
жарке лишний раз перевернуть шампуры, вкус получится чуточку суше».

Тонкости выбора бараньего мяса

Кавказский народ издавна готовил шашлык исключительно на основе бараньего мяса. Наиболее сочным, нежным и ароматным получится блюдо, приготовленное из ягнёнка возрастом до 60 дней.
Как правило, молодых ягнят отправляют на убой в середине весны. Поэтому если ваша трапеза пришлась не на данный период, такой бараниной полакомиться не получится. В данном случае выбирайте сырьё возрастом до года.
Бараний шашлык получится крайне вкусным, если его приготовить из мякоти, взятой с задних ног. Также идеально подходит вырезка либо корейка. Рёбра жарят неохотно, но если вы любите грызть кости, они тоже сгодятся

Важно запомнить, что шашлык из барашка кушают сразу, потом он становится невкусным.

Тип мяса — охлаждённое, парное, замороженное

Мясо, прошедшее процедуру заморозки, пригодно к приготовлению шашлыка лишь в том случае, если оно подвергалось процедуре 1 раз. Повторная процедура недопустима, состав становится рыхлым и безвкусным. Отличить такой продукт несложно: прикоснитесь к нему подушечкой пальца, уберите руку. Если на месте соприкосновения образовался тёмный круг, мясо можно кушать. Когда продукт замораживается 2 и более раза, пятна не будет.
Мясо считается парным, если с момента убоя прошло около 3—4 часов. Многие люди полагают, что именно такому куску нужно отдавать предпочтение. Но данное утверждение является ошибочным. В качестве сырья для шашлыка этот вид мяса самый неподходящий. После прожарки кусок будет резиновым, его крайне сложно прожевать. Данный аспект обусловлен тем, что после убоя мышцы животного не расслаблены. Мясо придётся предварительно выдержать, прежде чем жарить.
Подходящим является и охлаждённое мясо. Его вкус выше всяких похвал. При соблюдении условий хранения (температура от 0 до 4 градусов) шашлык получится нежным, сочным и очень приятным на вкус

Особое внимание уделяется маринаду, не следует использовать уксус, чтобы не испортить блюдо.

Важно!
Если вы выбираете охлаждённое мясо, необходимо отличить его от замороженного. При надавливании из куска будет выделяться прозрачный сок, при этом на мясе останется темноватый круг

Если мясо размораживалось и замораживалось несколько раз, сырьё будет слишком мокрым. Хорошее мясо в меру влажное.

Как и в чем мариновать?

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).

Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам. Оптимальным решением будет замариновать мясо на ночь, тогда оно вберет в себя пряные ароматы и вкусы.

Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.

Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдован решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца. Главное,  не использовать для этих целей посуду, сделанную из алюминия, если вы не хотите испортить вкус шашлыка, поскольку окислы этого металла легко вступают в реакцию с маринадом и кусочками мяса, находящемся в нем.

Классический маринад для шашлыка

Вот один из классических рецептов «шашлычных» маринадов домашнего изготовления.

Вам понадобится из расчета на 1 кг мяса:

репчатый лук — 2 луковицы

черный перец горошком или молотый — 1 чайная ложка

газированная вода — 1 бутылка

соль, лавровый лист по вкусу

Репчатый лук порезать либо крупными кольцами, либо кусками. Переложить мясо луком, добавляя черный перец горошком (допустимо и молотый), соль и лавровый лист по вкусу. Затем залить мясо и специи газированной водой так, чтобы мясо полностью скрылось под жидкостью. Накрыть крышкой, оставить на некоторое (определяемое индивидуально) время в холодном месте.

Настоящий «кавказский» шашлык не допускает использования уксуса – ни столового, ни яблочного, ни винного. Его применение, и то – в концентрации не более одного процента, допускается лишь для того, чтобы замаринованное мясо хранилось в течение пары дней до жарки. Уксусная кислота сдержит размножение бактерий, и мясо не испортится. Ни в каком ином случае уксус не нужен, он лишь испортит мясо, придав ему резкий кислый привкус и жесткость.

Дата: 31 мая 2010
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector