Маринование шашлыка
Для начала нужно правильно нарезать мясо. Способ его нарезки для шашлыка зависит от времени года.
Если готовите летом, то нарезайте крупными кусками — мясо получится сочнее. А осень и зимой, когда холодно и ветрено, лучше использовать более мелкие кусочки, они быстрее поджарятся и не успеют потерять сочность.
Посуда для мариновки шашлыка должна быть стеклянной, глиняной или эмалированной, потому что во время маринования идут активные процессы, в которых участвуют кислоты.
Если вы хотите, чтобы мясо лучше пропиталось луковым ароматом, лук нарезайте мелким кубиком, а еще лучше измельчайте в блендере или мясорубке до состояния кашицы. Чтобы чередовать лук на шампурах с мясом, отдельно нарежьте его крупными кольцами и добавьте в маринад.
Шашлык не должен плавать в маринаде, он должен быть им равномерно «окутан». Перемешивать мясо рекомендуется руками, чтобы втереть в него жидкость со специями.
В выборе приправ ориентироваться нужно только на ваш собственный вкус. Хорошо сочетаются с жареным мясом черный и красный молотый перец, паприка, кориандр, лавровый лист, зира, тмин, базилик, эстрагон, шалфей и другие пряности.
Опытные шашлычники маринуют мясо без соли, добавляя ее перед тем, как надевать куски на шампуры. Длительное пребывание в соленом растворе может сделать жесткой даже самую свежую вырезку. Хотя вопрос этот очень спорный, потому что сок точно также выходит и во время жарки мяса.
Правильнее всего будет сначала натереть мясо солью и специями, а затем уже заливать жидкостью для маринада. Если вы сразу выльете на мясо лимонный сок, а тем более, уксус, оно мгновенно станет жестким.
Используя в маринаде зелень, перед жаркой обязательно снимайте листочки с надетых на шампуры мясных кусков, потому что остатки пригорят буквально на второй минуте жарки на мангале. Но лучше всего посыпать свежей рубленой зеленью готовый шашлык.
Если перед самым приготовлением вы натрете готовые кусочки растительным маслом, они получатся сочнее и без подгорелых краешков, но готовиться будут чуть дольше.
Как жарить шашлык
Жарка шашлыка начинается с правильно подготовленных углей. Прежде чем выкладывать мясо, угли должны «поседеть».
Уложите шампуры с мясом на мангал над углями близко друг к другу, чтобы шашлыки удерживали тепло внутри и лучше прогревались. Расстояние от углей должно быть не менее 15 см.
Подождите 2 минуты, чтобы слегка «прижарить» поверхность мяса, переверните еще на 2 минуты и еще раз уже на боковые части шашлыка. Это первоначальный этап, который нужен для сохранения сока в мясе при дальнейшем его запекании.
Затем, периодически переворачивая шашлык, запекайте его еще минут 8 до полной готовности, пару раз повернув шампура.
Обмахивать шашлыки ничем не нужно, чтобы не поднимать пепел. А жара мясу и так хватит. Если появится огонь, его нужно срочно потушить заранее приготовленной минералкой из бутылки с отверстием в крышке.
Продолжительность жарки зависит от силы огня и желаемой степени прожарки мяса Готовность проверить легко, срезав ножом небольшой кусочек. Сок в мясе должен стать прозрачным.
Шашлык необходимо есть только горячим. Не забудьте подать много зелени, свежих и маринованных овощей — огурцов, помидоров, сладкого перца, тонко нарезанного маринованного лука с лимоном. Достаньте пару баночек маслин и оливок и нарежьте буханку свежего душистого черного хлеба. И, конечно же, под шашлычок хорошо пойдет и коньячок, и вино, и водочка. Приятного вам аппетита!
https://vk.com/video_ext.php
Как выбрать мясо для шашлыка
Самое популярное и не сложное в приготовлении мясо — это свинина. Она должна быть охлажденной, возможен шашлык из замороженной свинины, но это уже самый последний вариант, если никакого другого мяса в магазине нет. Мороженное мясо теряет все свои главные вкусовые свойства.
Для приготовления на костре выбирайте части свиной туши, содержащие видимые жировые прослойки – все равно большая часть сала выжарится в процессе готовки. А мясо будет нежным и сочным.
Самый лучший вариант – шейная вырезка или корейка, а также свиные ребрышки. Эти кусочки тушки мягкие, с тонкими прослойками жира, и шашлык в любом случае получится такой, как надо, даже если передержать его на огне.
Однако, в шее есть такая серединка, не имеющая прожилок, розоватого цвета, уходящая вдоль позвоночника по обеим сторонам. Она тоже не годится для приготовления шашлыка. Это мясо не поддается никаким приправам и получается сухим, как куриная грудка.
Не забудьте перед нарезанием мясо промыть, обсушить, очистить от тонкой пленки и мелких костей, которые могли остаться на свиной тушке во время рубки.
Шампура для мяса лучше выбирать короткие, если вы едите шашлык прямо с них. На длинном шампуре помещается больше кусочков, и они в процессе еды быстро остывают.
И самое главное, шашлыка не должно быть мало. Покупайте мясо из расчета минимум 500 г на каждого едока.
Дата: 24 января 2014
