Плов из баранины по-узбекски

Приготовление (пошагово)

Приступаем к готовке. В соответствии с пошаговым рецептом приготовления узбекского плова из баранины в процессе создания блюда (занимает около двух с половиной часов), действуют так:

• Коричневый рис перебирают, промывают, заливают водой (подсоленной) и отставляют в сторону.
• Мясо нарезают большими кусками вместе с костями.
• Лук шинкуют полукольцами, морковь – в форме длинных тонких брусков, курдюк – небольшими кусочками.
• Наливают в казан немного льняного масла.
• Включают на полную мощность газ. После того, как масло разогреется, выкладывают курдючный жир и вытапливают сало. Шкварки вынимают.
• Затем очень аккуратно (по стенке казана) выкладывают мясо. Как только оно поджарится, а вода выпарится, в казан кладут лук. Все перемешивают так, чтобы лук оказался внизу, а мясо – сверху. Блюдо солят, слегка перчат, добавляют приправы.

• Спустя минут семь-восемь, как только подрумянится лук, все заливают водой (горячей) таким образом, чтобы она покрыла все мясо. После того, как оно закипит, огонь убавляют и оставляют мясо тушиться в течение 30-40 минут. Затем мясо еще раз перемешивают с луком и выкладывают морковь. Прибавляют огонь и доводят бульон до кипения.
• После того, как варево в казане закипит, огонь убавляют и оставляют морковь томиться на слабом огне в течение 15-20 минут. После добавления моркови содержимое казана перемешивать не рекомендуется.
• Спустя 20 минут добавляют рис (он должен быть распределен по всей поверхности блюда), солят, равномерно посыпают специальной приправой для плова, заливают кипятком. Вода должна возвышаться над поверхностью риса. После того, как вода закипит, огонь убавляют до минимума.
• После того, как вся вода выкипит, плов аккуратно прокалывают при помощи черенка деревянной ложки и контролируют уровень оставшейся воды. Когда ее объем станет незначительным, в рис закапывают 2-3 головки чеснока (вымытого). После этого казан плотно накрывают крышкой, которую обматывают в три-четыре слоя полотенцем или марлей. Это необходимо, чтобы исключить воздействие конденсата, под которым вместо плова может быть сварена обыкновенная каша с мясом.

Приготовление по данному рецепту узбекского плова с бараниной будет закончено спустя полчаса. Угощение выкладывают на широкое блюдо. Поверх риса располагают мясо (без костей).

Как приготовить плов из баранины в казане на плите по пошаговому рецепту с фото

Кухонные принадлежности и утварь: плита, казан или другая чугунная емкость, разделочная доска.

Список ингредиентов

Последовательность приготовления

Итак, для приготовления нам нужны: баранина, рис, морковь и лук, соль и специи, немного воды и растительного масла.

1. Для начала, приготовим овощи. Смесь овощей с мясом – основа плова. Лук мы нарезаем полукольцами, а морковь – мелкой соломкой.
2. Разогреваем наш казан с растительным маслом.
3. В раскаленное масло выкладываем лук и прожариваем до легкого зарумянивания.
4. Мясо предварительно очищаем от сухожилий и нарезаем на средние кусочки, чтобы оно не пригорело.
5. Отправляем мясо к луку в наш казан и оставляем жариться на сильном огне. Не забываем периодически помешивать.
6. Как только мясо покроется легкой корочкой, добавляем морковь и тщательно перемешиваем. Жарим еще 5-7 минут.
7. Самое главное для аромата и вкуса – приправы. Обычно добавляют смесь из базилика, зиры, барбариса и красного перца.
8. Теперь добавляем теплую воду и добавим в смесь овощей и мяса головку чеснока, тщательно очистив его от шелухи. Солим и оставляем тушиться. Нужно довести жидкость до кипения.
9. После убираем чеснок и откладываем его на время.
10. Рис предварительно нужно промыть под проточной водой и выложить в казан поверх мяса с овощами. Выравниваем, чтобы он немного покрылся водой. Готовим минут 15-20, пока не впитается почти вся вода.
11. После можем опять добавить чеснок и немножко убавляем огонь. Накрываем крышкой и оставляем пропариваться плов еще 20-25 минут.

По истечении времени наслаждаемся ароматным и бесподобно вкусным пловом в казане. Насколько просто и быстро можно приготовить шедевр у себя дома!

А для того, чтобы сократить время приготовления, можно:

• Для приготовления выбирать сразу длиннозерновой пропаренный рис, что уменьшает время его подготовки. Остается только промыть несколько раз.
• Казан и масло нужно хорошо раскалить перед тем, как выкладывать туда ингредиенты.
• Чтобы плов лучше пропаривался и для защиты от конденсата, на последнем этапе приготовления накрываем его сначала полотенцем или тарелкой, а потом крышкой.

Конечно, есть очень много разных рецептов плова и способов его приготовления.

Плов с бараниной в кастрюле

Если у вас дома не найдется казан и нельзя развести костер, то используйте рецепт плова с бараниной в кастрюле. Многие хозяйки уже научились использовать для приготовления такого блюда обычную посуду, которая найдется на каждой кухне. Изучив инструкцию с фото, вы тоже легко справитесь с поставленной задачей. Чтобы продукты не подгорели, стоит отдать предпочтение эмалированной кастрюле.

Ингредиенты:

перец, соль – на свой вкус;

баранья мякоть – 900 г;

оливковое масло – чуть меньше чашки;

морковка – 5 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Чистую морковку нарезать в виде соломки толщиной примерно в 0,5 см.
2. Лук нашинковать полукольцами.
3. Мясо промыть, обсушить при помощи бумажных полотенец. Нарезать брусочками со стороной около 3 см.
4. Переложить мясо на дно толстостенной кастрюли. Влить масло, разогретое в отдельной посуде.
5. Обжарить кусочки до золотистого оттенка, после чего добавить лук, готовить до его прозрачности.
6. Затем ввести морковную соломку. Жарить до ее мягкости.
7. Рисовую крупу хорошенько промыть, после чего равномерно распределить по мясу с овощами. Воткнуть очищенный чеснок.
8. Залить водой так, чтобы она была выше уровня продуктов на 2,5 см.
9. После закипания готовить при температуре 80 градусов около 40 мин.

Рецепт плова с бараниной в казане

Согласно узбекской кухне данное блюдо готовят только в казане. В этой посуде вкус блюда получается таким, каким должен быть. Вместо казана также используют гусятницу или утятницу. Приготовленный в них рис с мясом максимально приближен к узбекскому варианту. Хотя некоторые отличия во вкусе все же ощущаются. Классический рецепт плова в казане из баранины представлен ниже в инструкциях ниже.

Ингредиенты:

лук, морковь – по 1 кг;

чеснок – 2 зубчика;

баранья мякоть — 1 кг;

растительное масло – 200 г;

зира, паприка, куркума, барбарис – по вкусу;

рис – 1 кг.

Способ приготовления:

1. На масле обжарить порезанное мясо.
2. Через пару минут ввести нашинкованные лук с морковкой.
3. Тушить еще немного, после чего залить водой. Заправить специями, воткнуть очищенный чеснок.
4. Кипятить под крышкой 20 мин. Затем всыпать рис.
5. Томить блюдо еще полчаса до выкипания воды.

Немного теории

Итак, плов в Узбекистане, Кыргызстане и других странах региона – это единое и абсолютно самодостаточное блюдо. В его состав, кроме риса, мяса и овощей могут входить: свежие фрукты, орехи, сухофрукты и прочие ингредиенты. Все продукты заготавливаются заранее, а затем готовятся вместе.

Для плова в первую очередь нужны две вещи: хороший казан и правильный рис

Из всего многообразия сортов этой распространенной злаковой культуры, знатные плововары выше всего ценят следующие:

• девзира – плотный сорт с рубчиком коричневого или красного цвета на вытянутом зерне;
• чунгара – разновидность девзиры с чуть большим содержанием крахмала;
• лазарь (лазурный) – с мягким, длинным зерном;
• авангард – недорогой сорт, аналог краснодарского риса с круглым зерном;
• дастар-сарык – выдержанный, копченый рис с выраженным запахом и желтым цветом, хорошо впитывающий воду и жир;
• басмати – классический вид белого, твердого риса с тонким, длинным зерном.

Кстати, именно басмати считается идеальным рисом для приготовления раздельного плова

После выбора риса осталось лишь определиться с видом мяса или приготовить плов вовсе без него, ограничившись овощами и сухофруктами. Эта разновидность блюда называется плов по-бухарски и ценится никак не меньше традиционной мясной классики.

О способе приготовления

Начинаем приготовление. В соответствии с этим рецептом узбекского плова с бараниной, действуют так:

1. Баранину крупно нарезают кубиками размером в 5 х 5 см.
2. Разогревают казан и наливают масло (половину стакана). Классический вариант предусматривает добавление курдючного сала и бараньих костей для усиления аромата и увеличения жирности. Но при их отсутствии не стоит расстраиваться, плов все равно должен получиться вкусным. При использовании курдючного сала масла расходуется меньше.
3. Прожарившееся сало достают. Баранину выкладывают после того, как начнется бурление масла. Состав периодически перемешивают, чтобы кусочки мяса хорошо со всех сторон поджарились, но при этом необходимо их не пересушить и избежать подгорания. Баранину обжаривают на сильном огне в течение трех минут. Сок должен запечататься в середине кусков мяса, которое приобретет особую нежность в результате последующего долгого тушения.
4. Нарезают морковь соломкой (крупной), которая вместе с куркумой придаст блюду аппетитный аромат и красивый золотистый оттенок.
5. Лук очищают и также шинкуют (крупно).
6. Выкладывают в казанок овощи и специи. В плов кладут также томат, тмин, кориандр. Но основными специями, придающими блюду специфический пряный аромат, являются барбарис, зира и куркума. Все хорошо перемешивают.
7. Очищают головку чеснока от верхнего слоя. При этом следует сохранить целостность формы чесночной головки и зубчиков. Выкладывают ее в центр казана. Рядом кладут перец чили. Сочетание чеснока и перца чили придаст блюду по-настоящему волшебный аромат. На этом этапе угощение солят.
8. Добавляют в казан кипяченую воду (1 стакан). Накрывают крышкой и оставляют на большом огне еще на 5 минут. Затем чеснок и перец чили убирают.
9. Рис промывают несколько раз (вода должна стать абсолютно прозрачной). Высыпают рис (промытый) в казанок и аккуратно разравнивают его поверхность. Перемешивать рис с овощами и мясом не рекомендуется, тушение всех ингредиентов должно проходить послойно.
10. В центре плова делают углубление, в которое опять укладывают перец чили и головку чеснока. Добавляют еще специй, вливают в казанок воду (горячую), которая должна покрыть рис на один сантиметр.
11. Продолжают готовить на большом огне под крышкой (рис должен вобрать в себя значительную часть жидкости) примерно в течение 10 минут. Затем огонь убавляют до минимума, накрывают казан крышкой и оставляют плов пропариваться еще в течение 20 минут.

После этого плов снимают огня и перемешивают. Настаивают под крышкой еще около 15 минут.

Узбекский плов с нутом

Для такого блюда нужно приготовить ингредиенты в следующих количествах:

• 1 кг баранины;
• 1 кг риса круглого;
• 3 луковицы;
• 1 кг моркови желтой;
• 100 г жира курдючного;
• 200 г нута;
• 2 ч. ложки барбариса;
• 2 ч. ложки кумина;
• 2 ст. ложки изюма;
• 2 ст. ложки соли;
• 200 мл масла хлопкового (можно заменить любым растительным, рафинированным);
• 3 головки чеснока;
• 2 ч. ложки приправы для плова;
• ½ ч. ложки сахара;
• 1 литр горячей воды.

В некоторые виды узбекского плова добавляют нут

Приготовление:

1. Нут замочить на 4 часа.
2. Рис перебрать, промыть несколько раз (до прозрачной воды) и замочить на 4 часа в теплой воде.
3. Растительное масло разогреть в казане, выложить в него нарезанный кусками курдючный жир и обжарить до образования корочки. Если в баранине будет косточка, ее тоже положить в казан вместе с курдючным салом. Через 10 минут вытащить из казана косточку и шкварки.
4. Лук нарезать полукольцами, положить его в казан и обжарить до золотистого цвета на средним огне, но не пережаривать.
5. Баранину нарезать средними кусками, отправить в казан, сделать сильный огонь и обжарить в месте с луком до появления румяной корочки (примерно 15 минут). Затем огонь уменьшить.
6. Морковь нарезать соломкой, отправить в казан, добавить одну ложку соли, перемешать, томить 15 минут до мягкого состояния.
7. Влить в казан горячую кипяченую воду, чтобы она едва прикрыла его содержимое. Когда закипит, выложить предварительно замоченный нут, добавить 1 ложку зиры, приправу для плова, изюм, барбарис, сахар, головки чеснока целиком. Покрыть казан крышкой и готовить зирвак полчаса на слабом огне.
8. Спустя полчаса снять крышку, чеснок переложить на тарелку, зирвак перемешать.
9. Выложить в зирвак рис, разровнять, не утрамбовывая, добавить вторую ложку соли, влить воду, чтобы она была выше риса на полтора-два сантиметра. Готовить без крышки на среднем огне.
10. Примерно через полчаса отодвинуть от стенки казана рис и посмотреть, на каком уровне находится жидкость. Если она немного ниже середины всего содержимого, то это значит, что пора формировать горку из риса и добавить вторую ложку зиры. Сделать в рисе проколы, сверху положить отложенный чеснок, вдавить его в рис и накрыть рис тазиком или тарелкой. Казан накрыть полотенцем, затем крышкой. Уменьшить огонь до слабого и томить 15 минут.
11. Снять казан с огня. Блюдо должно настояться в течение получаса. Рис за все время приготовления не перемешивать.

Когда блюдо настоится и рис впитает все ароматы и вберет в себя жидкость, можно подавать его на стол. Сначала достать из казана все мясо, затем перемешать все содержимое. Баранину нарезать на более мелкие куски. Рис выложить на плоское блюдо, на него поместить куски мяса и головки чеснока.

Иранский рецепт

Этот классический рецепт интересен технологическими особенностями в приготовлении. Такой плов на конечной стадии готовки доводится в печи или духовке.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг мякоти баранины (лопатка, задняя нога);
• 1 кг риса (басмати);
• полкило лука;
• пара яиц;
• 300–400 топленого масла;
• стакан катыка или мацони;
• настой шафрана;
• изюм, барбарис (по 50 г);
• 100 г сырых, несоленых фисташек и очищенного миндаля;
• 3 л. воды и 2 л. молока (для риса);
• куркума, зира, черный перец.

Техника приготовления:

1. Нарезать молодую баранину на порционные кусочки. Наполнить ими керамические горшочки. Дополнить луком, солью, куркумой, зирой. Горшки поместить в горячую духовку на час. После чего извлечь мясо и дать стечь бульону.
2. Взбить яйца вместе с катыком или мацони. Посолить, приправить черным перцем, куркумой, влить 2–3 чайные ложки настоя шафрана. Выложить мясо в маринад и оставить на пропитку.
3. Рис замочить заранее. Отварить с подсоленной воде с молоком до половины готовности. Откинуть на дуршлаг, подождать пока вся жидкость вытечет.Орехи очистить, недолго бланшировать в кипяченой воде, удалить кожицу. Нарезать вдоль и подсушить на горячей сковороде.
4. Ягоды изюма и барбариса промыть, удалить сухие веточки, затем залить кипятком.
5. Орехи и ягоды прожарить на топленом масле поочереди.
6. Извлечь баранину из маринада. Положить в него некоторую часть вареного риса. Хорошо перемешать до состояния каши. Чересчур жидкий катык или мацони можно загустить парой столовых ложек муки.
7. Взять объемную чугунную или керамическую посуду. Щедро смазать маслом топленым и заполнить рисовой кашей с маринадом. Сверху выложить мясо, укрыв его еще одним слоем риса.
8. Орехи и ягоды укладывать следующими слоями, чередуя прослойками из риса. Поверх всех слоев полить будущее блюдо настоем шафрана и топленым маслом.
9. Накрыть массивной крышкой или отрезом фольги. Выдерживать в духовке от часа до двух.

Непосредственно перед подачей нужно не забыть аккуратно провести деревянной лопаточкой или шумовкой в пространстве между корочкой блюда и стенками емкости

Сам запеченный плов следует перевернуть на заранее подготовленное объемное блюдо. Его можно подогреть перед самой подачей.

После освоения этих классических рецептов плова вполне можно приступать к кулинарным импровизациям. В том же Узбекистане, в каждом городе насчитывается сразу несколько оригинальных способов приготовления этого блюда. Все они по-своему эффектны и интересны. Так что – ничто не мешает слегка видоизменить стандартные рецепты, добавив к ним любимые ингредиенты, специи или приправы.

Плов с бараниной и изюмом

Особенно богатым, сытным и даже праздничным считается плов с бараниной и изюмом. Этот замечательный рецепт пришел из древней Бухары, поэтому называется «бухарским». В оригинальном варианте используется не абы какой изюм, а особого сорта – «саяги». Он высушивается в тени винограда. Такой изюм придает блюду сладкую нотку, которая и отличает такое «бухарское» блюдо. Ингредиенты:

соль – на свой вкус;

рис – 1 кг;

морковь – 1 кг;

кишмиш – 150 г;

шафран, зира, куркума, перец – тоже на свой вкус;

растительное масло – 0,5 ст.;

баранья мякоть – 1 кг;

лук – 1 кг.

Способ приготовления:

1. На дно кастрюли поместить половину луковых колец, затем слой промытого мяса и оставшийся лук и морковную соломку. Обжарить на масле.
2. Влить 2 стакана воды, после закипания томить на тихом огне 40 мин.
3. Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
4. К мясу добавить изюм. Затем приправить специями, после чего выложить слой крупы.
5. Готовить еще 40 мин.

Как правильно подобрать ингредиенты и емкость для приготовления

• Во-первых, посуда не должна быть с тонкими стенками и дном. Так плов сразу пригорит и выглядеть будет совсем непривлекательно. Поэтому необходимо подобрать казан или же любую глубокую и чугунную емкость с толстыми стенками. Тогда все ингредиенты будут провариваться равномерно.
• Во-вторых, рис выбираем из длиннозерновых сортов, так как он идеально подойдет для такого блюда. Лучше не соблазняться на такие виды риса, как, например, «тайский».
• И самое главное – баранина для плова, и какая часть подходит лучше. Лучше всего подойдет грудинка, лопатка или задняя часть молодого ягненка. Конечно же, мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета. Перед готовкой его нужно очистить от сухожилий, промыть.