Соус к дичи

Охотничьи соусы к дичи. Хлебный, темный по испански, пикантный

Новичкам, следует знать, что в приготовлении дичи есть большое количество небольших секретов без которых вкусного блюда не получиться.

А дичь приготовленная по всем правилам  доставит огромное удовольствие своим тонким, изысканным и необычным вкусом.  

Правильно выбранный гарнир играет огромную роль, но еще важнее соус.

Старинные рецепты французских, немецких и английских  охотничьих соусов хранятся в глубокой тайне, словно раритетные духи.  Российским же охотникам приходится покупать соусы в Европе либо подбирать составы пытаясь их скопировать.

Мы постараемся выложить у нас на сайте несколько удачно скопированных рецептов.

Хлебный соус

400 мл. молока 1 головка лука с воткнутыми в нее  6 горошинами гвоздики 125 г. черствого хлеба без корки 25 г. сливочного масла 1 лавровый лист   щепотка тертого мускатного ореха соль и перец

Снять с огня и положить хлеб, нарезанный кусочками, и дать постоять не менее часа. Поставить на огонь и довести до кипения. Вынуть лавровый лист, лук, гвоздику.  Взбить соус вилкой и добавив туда масло, соль, перец, мускатный орех, тщательно размешать. Подается на стол в подогретой посуде.

Темный соус по испански

200 г. копченого шпика или жирной колбасы 300 г. обрезков телятины коренья для супа 1 ст. ложка жира 2 ст. ложки муки 4 стакана сильно концентрированного бульона соль черный и душистый перец лимонный сок молотый красный перец (сладкий или острый) 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору)

      Положить на сковороду обрезки колбасы и мяса и припустить в жире. Измельченные на терке коренья добавить к обрезкам и тушить 15 минут. Обсыпать мукой, залить бульоном и поставить на слабый огонь. Варить 30 минут, периодически помешивания. Затем посолить по вкусу и добавить пряности (лимонный сок, черный, красный и душистый перец). Варить еще 30 минут после чего процедить через сито, снять жир и заправить вином или ликером.  Для подачи к дичи добавляют ягоды — бруснику, чернику, ежевику, малину Для подачи к мясу добавляют 4-5 шт. мелко нарезанных маринованных грибов 

Охотничий пикантный соус

50 г. муки 60 г. масла 2 ст. ложки желе смородины мясной сок 1 л. маринада

Для маринада:

• 3/4 стакана вина (белого или сухого красного)
• 1/2 стакана уксуса
• 50 г. нарезаного лука
• 2 моркови
• гвоздика
• тмин
• перец
• долька чеснока
• лавровый лист

Обжарить муку до золотистого цвета на сливочном масле. Аккуратно влить маринад, мясной сок и  положить желе.  Остроту соуса регулируем количеством маринада.