Охотничьи соусы к дичи. хлебный, темный по испански, пикантный

Соус к дичи

Охотничьи соусы к дичи. Хлебный, темный по испански, пикантный

Новичкам, следует знать, что в приготовлении дичи есть большое количество небольших секретов без которых вкусного блюда не получиться.

А дичь приготовленная по всем правилам  доставит огромное удовольствие своим тонким, изысканным и необычным вкусом.  

Правильно выбранный гарнир играет огромную роль, но еще важнее соус.

Старинные рецепты французских, немецких и английских  охотничьих соусов хранятся в глубокой тайне, словно раритетные духи.  Российским же охотникам приходится покупать соусы в Европе либо подбирать составы пытаясь их скопировать.

Мы постараемся выложить у нас на сайте несколько удачно скопированных рецептов.

Хлебный соус

 
  • 400 мл. молока
  • 1 головка лука с воткнутыми в нее  6 горошинами гвоздики
  • 125 г. черствого хлеба без корки
  • 25 г. сливочного масла
  • 1 лавровый лист  
  • щепотка тертого мускатного ореха
  • соль и перец

 

Снять с огня и положить хлеб, нарезанный кусочками, и дать постоять не менее часа. Поставить на огонь и довести до кипения. Вынуть лавровый лист, лук, гвоздику.  Взбить соус вилкой и добавив туда масло, соль, перец, мускатный орех, тщательно размешать. Подается на стол в подогретой посуде.

Темный соус по испански

 
  • 200 г. копченого шпика или жирной колбасы
  • 300 г. обрезков телятины
  • коренья для супа
  • 1 ст. ложка жира
  • 2 ст. ложки муки
  • 4 стакана сильно концентрированного бульона
  • соль
  • черный и душистый перец
  • лимонный сок
  • молотый красный перец (сладкий или острый)
  • 1 ст. ложка мадеры или крепкого ликера (по выбору)

      Положить на сковороду обрезки колбасы и мяса и припустить в жире. Измельченные на терке коренья добавить к обрезкам и тушить 15 минут. Обсыпать мукой, залить бульоном и поставить на слабый огонь. Варить 30 минут, периодически помешивания. Затем посолить по вкусу и добавить пряности (лимонный сок, черный, красный и душистый перец). Варить еще 30 минут после чего процедить через сито, снять жир и заправить вином или ликером.  Для подачи к дичи добавляют ягоды — бруснику, чернику, ежевику, малину Для подачи к мясу добавляют 4-5 шт. мелко нарезанных маринованных грибов 

Охотничий пикантный соус

  
  • 50 г. муки
  • 60 г. масла
  • 2 ст. ложки желе смородины
  • мясной сок
  • 1 л. маринада

 

Для маринада:

  • 3/4 стакана вина (белого или сухого красного)
  • 1/2 стакана уксуса
  • 50 г. нарезаного лука
  • 2 моркови
  • гвоздика
  • тмин
  • перец
  • долька чеснока
  • лавровый лист

Обжарить муку до золотистого цвета на сливочном масле. Аккуратно влить маринад, мясной сок и  положить желе.  Остроту соуса регулируем количеством маринада.
 
 

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий