Какой шашлык покупать в магазине
Лучше всего брать шашлык, произведенный на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате, упакованный в специальную тару, считает доктор технических наук Анастасия Семенова.
Она рекомендует выбирать известный покупателю завод-изготовитель.
При этом необходимо читать этикетку. Там должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. В такой информации должны быть представлены сведения о продукте. Лучше всего, если там будет указано, что это мясной полуфабрикат (а не мясосодержащий).
Также на этикетке нужно обратить внимание на состав шашлыка: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях
Как приготовить шашлык самому
По мнению специалиста, при самостоятельной готовке маринада для шашлыка надо помнить, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов.
В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.
А готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.
Как выбрать шашлык по категориям, указанным на этикетке
Российская мясная промышленность с 2006 года ввела маркировку шашлыков по четырем категориям А, Б, Г, Д. Это сделано, чтобы избежать введения потребителей в заблуждение о фактическом качестве мяса, его пищевой и биологической ценности.
Такая классификация мясных полуфабрикатов была введена для разграничения по количеству мышечной ткани («постного мяса» без жировой и соединительной тканей) – самого ценного, что есть в любой мясной продукции.
Полуфабрикаты категорий А и Б – более постные, с меньшим содержанием жира и соединительной ткани.
А вот мясо категорий Г и Д, наоборот, с высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот. А также и витаминов группы В, железа и цинка.
Из лука и томатов
Универсальный вариант, подходящий для любого, даже жирного мяса. Процесс займет около 10 часов.
Берем три томата. Один натираем на терке. Два других режем крупными кусками. Потребуются три луковицы. Одну натираем, две другие мелко нарезаем. Готовую массу подсаливаем, перчим, добавляема пару измельченных чесночных долек. Если хотите, прибавьте пряные травы.
Полученного маринада достаточно примерно для килограмма мякоти, которое надо нарезать порционными кусочками. Сложить в удобную миску. Туда же добавляем стакан кипяченой воды (комнатной температуры), а затем и луково-томатный соус. Если мясо постное, то можно прибавить растительного масла.
Маринад очень вкусный и душистый. Остатки его можно прокипятить на сковороде и использовать в качестве соуса, который получается очень сочным.
Маринад на скорую руку
Иногда случается, что идея выехать на природу рождается спонтанно. Как быть? Как приготовить в таком случае сочный шашлык? Забудьте о варварском способе маринования мяса при помощи уксуса и популярного готового соуса майонеза. Есть более полезный и вариант приготовления блюда на скорую руку.
Итак, лук натирают, добавляют соль, перчат. В полученную смесь положите мясо, а пока есть пара часов. Чтобы добраться до места пикника или обзвонить друзей. Не волнуйтесь шашлык получится нежным и сочным.
Еще один способ, предполагает использование минеральной воды (сильногазированной). Мякоть режут на порции, добавляют лук (кольцами) специи по желанию и вкусу, соль. Заливают минеральной водой. Через час мясо прекрасно промаринуется.
Покупаем мясо
Самое подходящее для приготовления нежного шашлыка мясо, — то, в котором немного жира. Во-первых, такое блюдо не станет «испытанием» для желудка. Во-вторых, жир не испортит сам процесс приготовления — не будет излишнего чада и дыма.
Какое мясо выбрать: баранину, свинину или курицу, индейку? Все зависит от вкуса и возможностей. Но самое распространенное у нас сырье — свинина. А самая лучшая для шашлыка ее часть — ошеек и корейка.
Можно использовать и говядину. Но, как правило, шашлык из нее получается при всех ухищрениях, несколько суховатым и жестким. В качестве «легких» вариантов можно взять курятину, рыбу и индейку.
Однако помните, одно золотое правило — продукт должен быть свежим, не мороженным! Проверить качество мясо можно надавив на него пальцем, если вмятина быстро исчезнет, то перед вами отличный кусок
Кроме того, обращайте внимание на цвет мякоти. Оно должно иметь равномерный розоватый естественный оттенок
Закупают продукт обычно из расчета 300-350 граммов на человека.
Сейчас в крупных торговых центрах предлагают «пашалык без забот» — уже замаринованный продукт. Увы, но покупая такой полуфабрикат, трудно быть уверенным в качестве, свежести сырья, а также в том, что используемый маринад придется вам по вкусу. Потому лучше самостоятельно приготовить его. Да, и обойдется это блюдо, скорее дешевле, чем купленное в кулинарии.
Еще несколько полезных советов
Перед жаркой обязательно приготовьте пластмассовую бутылку с водой, в которой нужно будет продырявить крышку, чтобы брызгать на огонь в случае его возникновения.
Если не тушить вовремя куски пламени — шашлык может пригореть.
После того как шашлык будет готов, его нужно сместить на край мангала, где не так много жара и дать ему “дойти”.
Также можно снять кусочки мяса с шампуров и положить их в емкость с закрывающейся крышкой и оставить его “доходить” там минут на 10-15.
PS. Когда я готовил шашлык по рецепту Ивлева, возникло несколько нюансов.
Первый
Мясо я купил с вечера и оно лежало в холодильнике всю ночь (не в морозилке), поэтому я его достал и сразу стал мариновать.
Скорее всего этого делать не следовало до тех пор, пока оно не станет комнатной температуры.
Тогда оно замаринуется еще лучше (на мой взгляд).
Второй
Когда готовил по второму рецепту, то наверное переборщил с аджикой немного.
Третий
Мне не удалось найти зеленый чабрец, поэтому пришлось добавить сухой.
Так или иначе друзья говорят, что шашлык очень понравился как по первому, так и по второму рецепту.
Тарелки как Вы видите пустые…
Ну и хорошо сработала фишка — одновременно приготовить шашлык по двум рецептам!
Маринование мяса на шашлык
Мясную мякоть порубить на кубики со стороной 4-5 сантиметров. Не доставайте линейку только, примерно прикиньте. Можно длиной мизинца прикинуть. Только аккуратней там с мизинцем при резке мяса. Куски филе заливаем маринадом.
Тема рецептов маринования мяса заслуживает отдельной статьи. Кстати, вот статья о маринадах для шашлыка. Здесь лишь упомяну пару тонкостей. Уксус — зло. Пожалуй, маринованию уксусом научили те самые сотрудники торговых центров, продающие готовое к жарке мясо. Ведь уксус может уничтожить неприятный запах «пропавшего» полуфабриката. На вкусовые качества уксус также негативно влияет. Чтобы мясу замариноваться, требуется 4-5 часов — учтите это, планируя свой отдых.
Первое правило маринада
Любители шашлыка иногда чрезвычайно увлекаются кулинарными экспериментами и добавляют огромное количество специй. Это не правильно! Хороший сочный шашлык тот, который лишь подчеркивает вкус мяса, а не «забивает» его.
Хотя иногда повара могут при помощи «убойного маринада» замаскировать несовершенства мяса, приобретенного для жарения на углях.
При всем многообразии маринадов, в принципе, существует десять классических рецептур, проверенных временем и гурмана рецептур, которыми мы рады с вами поделиться. При этом любой рецепт можно усовершенствовать, исходя из личных пристрастий, — лишь не забывайте о том, что все хорошо в меру.
Шашлык на “советском маринаде”
Для приготовления нам потребуется:
Мясо (свиная шея)
Репчатый лук
Газированная вода
Соль
Черный молотый перец
Растительное масло
Нарезанные куски мяса перекладываем в глубокую чашку и посыпаем нарезанным полукольцами луком. Лука должно быть много. Он не повредит.
Солим все это дело и перчим.
Перец должен быть обязательно черным, обязательно молотым и не выдохшимся.
Добавляем небольшое количество растительного масла и газированной воды.
Газированная вода должна быть самая простая.
Ни в коем случае не “Боржоми” и не “Ессентуки”.
На 1,5 кг мяса нужно добавить грамм 200 газированной воды.
После того как мы добавили все ингредиенты нужно все тщательно перемешать.
Газированная вода очень быстро впитается в мясо и мясо станет сочным.
Сочность будет давать как вода, так и свинной жир.
Достаточно постоять мясу в этом маринаде минут 20 и можно жарить!
Подготовка мяса
Мы остановимся на свинине. Отбирая мякоть, следите, чтобы она была свежей. Лучше всего подойдут не жирные части свинины. К примеру, мякоть с шеи. Однако помните, нам не подойдет мясо, что проходит вдоль шейного обрезка.
Его отличает розоватый цвет. Такое мясо не деформируется во время маринования, и не сможет раскрыть насыщенного вкуса после жарки. По вкусу шашлык из такой мякоти будет напоминать куриную грудку — сухую и однородную. Если есть возможность, то раздобудьте баранину. Шашлык из баранины, маринованный по этому рецепту непременно впечатлит и вас, и ваших гостей.
Выбирая мясо, всегда обращайте внимание на его цвет. Он должен быть ярким
Если же вам предлагают мякоть блеклого цвета, значит она не первой свежести. В случае, если свежего мяса вы не нашли или же были вынуждены его предварительно заморозить, то помните одно главное правило. Прежде чем готовить шашлык, следует мякоть разморозить и подождать пока она прогреется и с нее стечет вся кровяная вода.
Займемся мясом. Сначала промойте мякоть под проточной водой и обсушите, как следует. Можно воспользоваться бумажными полотенцами. Ведь для того, чтобы мариновать мясо для шашлыка, следует прежде избавиться от лишней влаги. Как получить сочный шашлык из свинины? Брать свежую мякоть приготовить ее с утра. К вечеру можно будет смело жарить его на мангале.
Подождите, пока мясо обсохнет, как следует. Теперь его следует разделить на поперечные куски толщиной порядка 3 сантиметров. Затем каждый кусок мяса разорвем по поперечным швам и режем его на одинаковые по размеру кусочки, предварительно удаляя пленку и сухожилия. Полностью удалять сало не нужно. Оно придаст готовому блюду сочность и нежность. Те, кто любят шашлыки из баранины, обычно прокладывают курдючный жир между кусочками на шампуре.
Размер имеет значение. Однако тем, кто любит бахвалиться и нарезает мясо большими кусками, следует помнить, чтобы его прожарить потребуется много времени и терпения. Те же грузины, что славятся любовью к «большому размеру» дотушивают крупные куски в казане. Кроме того, его необходимо периодически обрезать.
Нарежем оптимальные кусочки, которые можно отправить в рот не разделяя.
Как приготовить вкусный шашлык
Приготовление шашлыка – целое искусство, фантазия, песня. Существует бесчисленное множество вариантов готовки, секретов и рецептов приготовления вкусного шашлыка. Большинство из них просты и не требуют особых глубоких знаний в кулинарном искусстве. Соблюдая некоторые рекомендации и советы, правильно и вкусно приготовить шашлык в домашних условиях может любой неопытный шашлычник.
Секрет первый. Он же главный – маринад для шашлыка
Чтобы приготовить самый лучший шашлык необходимо выбрать правильный маринад. В маринаде главное соло поет лук. Его должно быть очень много. Нюанс – чем ядренее и «злее» лук, тем ярче и глубже будет вкус готового блюда. И брать надо только репчатый, зеленый или порей оставьте для салата.
Традиционно лук нарезают кольцами. Но это на любителя. Некоторые, особенно восточные шашлычники, лук режут очень мелко, пропускают его через мясорубку или крошат блендером объемом практически как сама мясная нарезка. Полученной кашей заливают всю заготовку. Шашлык в итоге получается очень нежный и мягкий, хоть губами его ешь.
Если же вдруг шашлык понадобился срочно, можно ускорить его «созревание». Есть такой быстрый рецепт приготовления шашлыка: измельчите лук, поставьте его на огонь, можно добавить немного воду, чтобы не пригорело, доведите до первых признаков кипения и горячей кашицей заливайте порезанные куски мяса. Минут через 40, когда ваши гости шагнут на порог, вы уже можете начинать нанизывать ароматное, сочное мясо на шампуры или укладывать на решетку.
Секрет второй – специи
Шашлык – это специи. Не жалейте их. Основные – это, конечно, соль и перец. Еще пряные травы – эстрагон, орегано, мята тоже подойдет. Можно экспериментировать и сочинить собственную композицию. Но и здесь все должно быть в меру.
Очень важно, чтобы естественный вкус и запах продукта не был перебит добавками. Правильную пропорцию вкусовых ощущений мяса и ароматов специй придется искать метод неоднократных проб
Но усилия стоят полученных результатов. Вскоре вы сможете создать себе бренд непревзойденного шашлычника.
Чтобы не пересолить мясо и не высушить его, опытные люди советуют солить куски шашлыка перед укладкой на мангал и брать для этих целей каменную соль крупного помола. Из-за размера крупинок она не успевает впитываться в мясо, сохранив его естественный вкус. Не переживайте, шашлык пресным не будет, соленое послевкусие на языке позволит ощутить все многообразие вкусовых оттенков.
Секрет третий
До того, как сроку томления мяса над горячими углями останется несколько минут, накройте шампуры бумагой, пропитанной красным сухим вином или пивом, в крайнем случае, можно и водой. Проделайте эту процедуру и с другой стороны. Не стоит использовать для таких манипуляций газету!
Гарантировано — ваши гости будут в легком гастрономическом шоке, уплетая сочные куски мяса.
Секрет четвертый, последний
Не покупайте готовый шашлык в магазине. Чаще всего предприимчивые хозяева мясных лаков маринуют куски, которые уже начали портиться. Шашлык, изначально подготовленный и приготовленный вами, позволит ощутить всю грандиозность процесса и ответственность за его вкус и аромат.
В итоге вы получите истинное удовольствие, как во время готовки шашлыка, так и в процессе его поедания. Тем более что вы теперь знаете как правильно и вкусно приготовить шашлык в домашних условиях.
Но это еще не все секреты приготовления вкусного шашлыка, на нашем сайте Вы найдете интересные рецепты лучших маринадов для шашлыка из мяса и курицы и другие способы, как замариновать вкусный шашлык.
Дата: 1 апреля 2011
