Полезные рекомендации
Вместо свинины можно использовать баранину или говядину – вкус блюда от этого ни в коем случае не пострадает.
Добавление белого хлеба обеспечивает фаршу необходимую вязкость, что важно при закреплении изделия на шампурах. Особенно это актуально для свинины, поскольку именно этот вид мяса более «водянистый»
Если готовить свиной люля-кебаб без хлеба, велика вероятность того, что изделие упадет с шампура во время жарки. Более того, свежий белый хлеб существенно улучшает вкус изделия.
Многие кулинары советуют пропускать мясо для люля-кебаб через мясорубку два, а то и три раза. Я же не рекомендую этого делать, так как мясорубка не только измельчает мясо, но и выжимает из него сок. Соответственно, люля-кебаб может получиться суховатым.
- Лук лучше всего мелко покрошить именно ножом, а не прокручивать через мясорубку, так он останется сочным.
- Для того, чтобы качественно отбить фарш, можно сделать и так: сложите мясную массу в полиэтиленовый пакет, затем выдавите из него воздух и крепко завяжите. После бросайте пакет в миску в течение десяти минут. Этот способ отбивания фарша хорош для новичков в кулинарии, которые еще не умеют правильно обращаться с мясной массой.
- Также советую приготовить фарш накануне вечером и оставить его в холодильнике на ночь – так он получится более плотным, и с ним легче будет работать.
- Если мясо прилипает к рукам при распределении фарша по поверхности шампура, немного смочите их холодной водой.
Блюдо из индейки с овощами в лаваше
Сделать вкус классического люля-кебаба более сытным, ярким и неординарным поможет сочетание ароматного лаваша и сочных овощей, жареных на мангале. Такое аппетитное и вкусное блюдо может заменить полноценный обед.
Продукты:
- фарш из индейки – 700-800 г;
- листы лаваша – 4-5 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- маринованные огурцы – 4 шт.;
- репчатый лук – 4 шт.;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- белый соус и острая аджика – по 100-130 мл;
- перец чили – 1/3 шт.;
- зелень базилика и мяты.
Репчатый лук необходимо мелко нарубить, чесночные зубчики измельчить через пресс и смешать эти продукты с фаршем индейки. Добавить в смесь нарезанный перец чили, мелко рубленую зелень кориандра и мяты. Сформировать котлетки, насадить на шампура или шпажки и несколько минут обжарить.
Как только люля-кебаб начнет немного подрумяниваться, его следует снять с мангала. Отдельно нарезать огурцы, помидоры. На листы лаваша, смазанные аджикой, выложить котлету, посыпать овощами и полить белым соусом. Выпекать над раскаленными углями до появления золотистой корочки на лаваше.
Люля-кебаб – это классическое мясное блюдо, позволяющее в полной мере оценить всю насыщенность и уникальность кавказской кухни. Оно отлично подходит для пикника на природе в качестве альтернативы привычным шашлыкам. Необычные решения, оригинальные рецепты, необычные сочетания ингредиентов помогут приготовить действительно яркое, вкусное и аппетитное блюдо.
Как правильно приготовить сочный люля-кебаб, чтобы он не отваливался с шампура
В чем же заключается секрет удачного люля-кебаба? Что нужно, чтобы он получился сочным, мягким и не разваливался на шампурах?
Правильно подготовить фарш.
Фарш для кебаба должен быть липким и внешне напоминать мясное пюре. Все волокна должны быть как бы перетерты в однородную массу, чтобы даже не было понятно, что это фарш.
Фарш надо хорошенько выбить!
После того, как вы его перемешали, отделяете небольшой кусок и начинаете его с силой бросать на стол. Нам необходимо добиться того, чтобы белковые волокна раскрылись, и наш фарш стал более вязким. Пожалуй, этот момент, это самое сложное в приготовлении люля-кебаб. Поэтому выбивать придется довольно долго, как минимум минут 7-10.
Понять, что фарш готов несложно. Вымешивайте его до тех пор, пока он не станет хорошо липнуть к рукам.
Проверить это можно еще и так. Берете кусочек фарша на ладонь, переворачиваете руку. Если он с нее падает, то он не готов, и мы продолжаем вымешивать дальше.
Еще проверяем. Фарш на перевернутой ладони у нас уже держится, значит, он будет держаться и на шампуре. Все в порядке!
Правильно подготовить лук.
Нельзя добавлять просто нарезанный кубиками лук, особенно, когда эти кубики крупные! Это неправильно! Очень часто бывает так, что именно там, где попадается кусочек лука люля-кебаб разламывается и трескается.
Чтобы этого не произошло, лук надо максимально измельчить, например, с помощью мясорубки или блендера, а затем обязательно удалить весь лишний сок. Если этого не сделать, то возрастает вероятность того, что наш фарш будет жидким, и будет сваливаться с шампуров. Так, что лишняя влага нам здесь совсем не нужна.
Не волнуйтесь, сочность мясу придаст не лук, а сало.
Чтобы люля-кебаб получился идеальным, лук можно натереть на мелкой терке, перебить в пюре блендером и затем отжать сок через сито или марлю. Если вы так и сделаете, то у вас обязательно все получится!
Правильно жарить.
Положили шампуры с мясом на угли, держим 10-15 секунд и сразу же переворачиваем на другую сторону. Опять держим 10-15 секунд и снова переворачиваем.
Так ворочаем по всей оси, чтобы поверхность люля-кебаба сразу «схватилась» и покрылась корочкой, тогда фарш не будет отваливаться и падать с шампура.
В самом начале жар должен быть сильным. Чтобы мясо не отпало от шампура, нужен сильный жар, который быстро зажарит поверхность мяса и не даст ему отвалиться от шампура.
Как только мясо покрылось корочкой, разгребаете угли и ослабляете жар. Если вы жарите в духовке, то сразу ставьте температуру 200 градусов, а потом уменьшите ее до 180.
Если вы все время будите жарить на высокой температуре, то ваш люля-кебаб просто высохнет, и никакой сочности и мягкости вы не получите.
Вот, пожалуй, самые основные моменты, из-за которых у многих не получается сделать люля-кебаб. Если вы будите строго придерживаться моих советов, то у вас непременно все получится.
Люля-кебаб из фарша на мангале: рецепт
Хочется сначала немного слов сказать в защиту своего неправильного люля-кебаба. Ведь, что такое из себя представляет это блюдо в его классическом исполнении? Это рубленная охлажденная баранина, которая не то, что никогда не замораживалась, а никогда не видела холодильник вовсе. А «рубленная», значит именно рубленая ножом (топориком), а не перекрученная через мясорубку. В эту баранину добавляется также рубленное курдючное сало. При этом существует еще и определенная техника рубки – сначала вдоль волокон, потом поперек, с переворачиванием и прочими танцами с бубнами. Если вы ищете именно такой правильный люля-кебаб, то, к сожалению, вы здесь его не найдете. Мы на такие подвиги не готовы и сделаем упрощенный вариант люля-кебаба из неправильного фарша, но воспользовавшись некоторыми принципами жарки на мангале настоящего блюда с той единственной целью, чтобы эта вкуснятина не свалилась-таки с шампура в костер и досталась нам самим, а не счастливым собачкам.
Что нам потребуется для люля-кебаба
- свиной фарш – 400гр;
- лук – 2 луковицы;
- молотые специи по щепотке: черный перец, зира, кореандр;
- соль – по вкусу;
- лаваш для подачи.
Как приготовить фарш для люля-кебаб и пожарить его на мангале
Фарш для люля-кебаба лучше сделать самостоятельно, предварительно тщательно зачистив мясо от пленок и прожилок. Если они попадут в фарш, то потом будут нам мешать в процессе приготовления. Прокручивать лучше через решетку с самыми большими отверстиями. Так мясо будет больше напоминать рубленое. Лук чистим и нарезаем ножом очень маленькими кубиками. Кладем к фаршу, насыпаем соль и специи, которые лучше пред этим перетереть в ступке.
Вымешиваем однородный фарш. Делаем это тщательно, не спеша, в течение длительного времени. Чтобы проверить качество вымешивания берем часть фарша, лепим из него котлету и кидаем ее на дно миски. Котлета должна расплющиться и как бы растечься по дно, но не треснуть и не развалиться на части. Если так и получилось – фарш вымешан хорошо.
Теперь делим его на равные части и смоченными в воде руками формуем из них котлеты. Из указанного количества фарша у вас должно получиться 5-6 котлет.
Берем шампур, пронзаем им котлету.
А теперь, аккуратно, сдавливающими движениями растягиваем эту котлету, распределяя ее по шампуру. Слой фарша на шампуре не должен быть толстым
Так наш люля-кебаб быстро прожарится, у нас не будет необходимости долго и часто вертеть его на мангале со сторону на сторону, а значит подвергать лишнему риску падения на угли.
Обратите внимание на кончик – он тоньше и как бы немного размазан по шампуру. Все это для прочности, чтобы люля держался и не падал.Так как он тонкий, то быстро прихватится огнем и будет удерживать на месте основную массу фарша.
В отличии от шашлыка люля-кебаб жарится над более жаркими углями, с постоянным обмахиванием
Как только на поверхности, обращенной вниз, мясо изменит свой цвет, сразу переворачиваем и жарим вторую поверхность точно также до смены цвета. Снова перевернув, ждем начала выделения сока, как только появится – снова переворачиваем. Задача: не давать жиру капать на угли, из-за этого люля-кебаб начнет гореть и у готового цвет будет некрасивый. Для готовности люля-кебаба из свинины обычно достаточно 2-х переворачиваний. Тем не менее, ориентируйтесь по цвету, он должен быть золотисто-коричневым.
Снятый с мангала люля-кебаб сразу же заворачиваем в куски лаваша (его надо будет предварительно нарезать на квадраты меньшего размера). Лаваш впитает весь капающий с люля сок, и вы не потеряете ни капли вкусноты.
Остается только выбрать соус, самый простой вариант — качественный томатный кетчуп. Особенно, если он домашнего приготовления. Разве от такого можно отказаться по своей воле???
Теперь, перед тем как мы перейдем к описанию люля-кебаб из картошки, несколько советов.
Шампуры для люля-кебаба должны быть хорошими, мало гнущимися и достаточно широкими.
Если вы совсем не имеете опыта жарки люля и переживаете, что результат ваших трудов упадет в угли, есть несколько способов гарантировать «прочность»: 1) жировая сетка (продается в мясных отделах), ей можно обмотать нанизанный на шампур люля-кебаб, после жарки она будет почти не ощутима; 2) положить шампуры с фаршем на решетку – она будет поддерживать люля-кебаб и он точно не упадет вниз.
Нежный люля-кебаб из свинины в духовке
Очень нежным и сочным люля-кебаб из свинины получается в духовке. Главное, не забывайте, что в начале надо установить высокую температуру в 200 градусов. После того как мясо покроется плотной корочкой, температуру убавляете до 180, иначе оно просто высохнет и будет жестким.
В общем, за процессом придется постоянно следить, чтобы не пропустить момент, когда надо будет уменьшить огонь.
- 450 гр. мякоти свинины;
- 1 головка лука;
- 1 ч. л. кинзы молотой;
- 1 пучок кинзы зеленой;
- ½ ч. л. смеси перцев;
- 1 ч. л. соли без горки.
Выбираем такой кусочек мяса, чтобы на нем было немного жирка. Так люля-кебаб будет очень сочным и нежным. Пропускаем его через мясорубку.
Лук нарезаем мелкими тонкими четверть кольцами. Так же не крупно нарезаем пучок кинзы.
В миску выкладываем приготовленный свиной фарш, нарезанный лук, кинзу, соль и специи. Теперь наша задача все хорошо вымешать. Делаем это интенсивно на протяжении 8-10 минут.
Когда фарш станет однородным и вязким, берем шпажки, руки смачиваем горячей водой, чтобы фарш не прилипал. Отделяем часть фарша размером с ладонь, уплотняем в руках, придавая ему продолговатую форму. Аккуратно одеваем на шпажку и придавливая пальцами, растягиваем по всей длине шпажки.
В противень наливаем немного воды.
Устанавливаем на него решетку и укладываем на него подготовленные шпажки с люля-кебаб. Из такого количества продуктов их получается около 8 штук.
Противень с кебабами устанавливаем в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекаем где-то минут 25. Даем 10 минут схватиться корочке на поверхности фарша, и убавляем огонь до 200 градусов.
Нам важно наше мясо не пересушить. Добиваемся румяной корочки, закрываем поры, чтобы сок не испарялся
И доводим до готовности при более низкой температуре.
Подаем горячий люля-кебаб со свежей зеленью и красным соусом.
Вкуснейший чесночный соус на сметане
Огурцы советую брать покрупнее и обязательно снимать с них шкурку. Чеснок добавляете в том количестве, в котором хотите. Я написала в точности, как было в рецепте, а вы сами регулируйте по вкусу.
- 500 гр. сметаны;
- 2-3 соленых маринованных огурца;
- 5 зубков чеснока;
- пучок укропа;
- соль, перец.
Укроп мелко рубим, добавляем к сметане.
Чеснок давим на давилке и также отправляем к сметане.
Огурец трем на мелкой терке, чтобы не было крупных кусочков. Кладем его к сметане.
Все перемешиваем до однородной консистенции. Соусу готов! Теперь следите, чтобы его не слопали раньше, чем будет готов люля-кебаб.
Пошаговый рецепт люля-кебаб на шампурах
Лишь небольшое количество хозяек знают, как именно готовится такое блюдо. Поэтому мы решили рассказать вам о том, как его делает Ханкишиев Сталик. Люля-кебаб является для него любимым блюдом. По словам знаменитого кулинара, для приготовления такого обеда нам потребуется:
- баранина жирная (только мякотные части) – около 3 кг;
- луковицы репчатые белые – 500 г;
- курдючный жир – около 500 г;
- соль поваренная – на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки);
- зира – на каждый кг фарша по ½ большой ложке;
- перец черный измельченный – на каждый кг фарша по ½ большой ложке;
- кориандр молотый — на каждый кг фарша по 1-й большой ложке (без горки).
Нежный люля-кебаб из индейки в духовке
Для фарша я беру грудку индейки. Хоть она и нежная, но постная, поэтому я еще добавляю курдючный жир или обычное свиное сало.
- 1 кг индейки или готового фарша из индейки;
- 300 гр. свиного сала;
- 1 большая головка репчатого лука;
- 20 гр. молотой кинзы;
- 0,5 ч. л. черного молотого перца;
- 1 ч. л. кориандра;
- соль по вкусу;
- 1 пучок свежей кинзы.
Мясо индейки и сало пропускаем через мясорубку с крупной решеткой и выкладываем в миску.
Нарезаем, как можно мельче зелень кинзы и добавляем ее к фаршу.
Измельчаем луковицу, отжимаем лишний сок и отправляем к прокрученному мясу. Туда же высыпаем соль и специи. Лук необходимо именно нарезать ножом. Если прокрутить его через мясорубку из него выделится большое количество сока, фарш получится очень жидким, и мы не сможем сформировать наши кебабы.
Очень хорошо все вымешиваем, для этого нам понадобится не менее 10-15 минут. Когда фарш хорошо загустеет, его еще необходимо отбить. Берем часть фарша, приподнимаем над миской и бросаем обратно и так несколько раз. Вот теперь он станет липким и плотным и при жарении не сползет с шампура.
Подготовленный таким образом фарш отправляем на 2-3 часа в холодильник. За это время должен хорошо остыть.
Время прошло, фарш остыл. Теперь будем одевать его на шпажки.
Приготовим емкость с горячей подсоленной водой. Смачиваем ею руки и только после этого берем кусочек фарша размером с небольшое яблоко. Делаем из него заготовку в форме продолговатой котлетки.
Аккуратно насаживаем ее на шпажку, придавливая и уплотняя в ладонях. Стараемся придать красивую форму и одновременно выпустить все пузырьки воздуха. Добиваемся, чтобы мясо очень плотно обнимало деревянную шпажку.
Готовые люля-кебаб выкладываем на разделочную доску. Их из этого количества фарша получилось 7 штук.
Разогреваем до 200 градусов духовой шкаф. На противень укладываем лист пекарской бумаги. Сверху устанавливаем решетку и выкладываем наши люля-кебаб.
Помещаем всю эту конструкцию в духовку и запекаем в течение 20-25 минут.
Подаем с маринованным репчатым луком.
Подача
На шашлычный стол готовый люля-кебаб должен попасть как можно раньше. Он слишком быстро начнет выделять сок, как только окажется на тарелке. Существуют разные варианты подачи. Чаще всего люля-кебаб подают вместе с тонкими луковыми кольцами, свежей измельченной зеленью, приправленной сумахом или винным уксусом.
Другой вариант – завернуть готовый шашлык в лаваш. Кроме того, практикуется выкладывание люля-кебаб на горку риса басмати. В этих случаях ароматные соки не пропадают впустую, просто разливаясь по тарелкам, но увлажняют и ароматизируют лаваш и рис.
Соблюдая все описанные тонкости, можно со временем научиться готовить прекрасный люля-кебаб. Главное здесь – не лениться, работать только руками, не заглядываться на мясорубку, в которой мясо отнюдь не рубится, а скорее давится или выжимается. После чего можно переходить к более сложным видам кебаба с использованием дополнительных ингредиентов и технологических приемов.
Дата: 12 октября 2010
