Как приготовить на мангале
Для этого рецепта люля-кебаба фарш следует сделать самостоятельно. Подойдет не особо жирное мясо (лопатка). В случае работы с мясорубкой взять крупнозернистую решетку.
Специи в фарш сгодятся любые, главное – не добавлять их в слишком большом количестве, дабы настоящий мясной вкус не отходил на второй план.
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг мякоти свинины;
- средняя или крупная луковица;
- пучок свежего зеленого лука;
- два-три зубчика чеснока;
- пучок петрушки;
- специи;
- соль.
Техника приготовления:
Луковицу и чеснок нарубить мелко. Всю зелень измельчить. Свинину нарубить топориком или тяжелым ножом, так как это было описано выше. Смешать все ингредиенты. Добавить любимых специй, соли. Тщательно вымесить и отбить фарш. Делать это долго и упорно, для того чтобы мясные «колбаски» в кульминационный момент не оказались в угольной золе. Отбивать фарш об дно глубокой посуды. Можно добавить немного воды, если видно, что ингредиенты фарша слабо соединяются. Готовое сырье для люля-кебаба можно поместить в холодильник на полчаса. Дальнейшее приготовление возможно двумя способами – на шампурах непосредственно над раскаленными углями или на деревянных шпажках с помощью решетки. Так или иначе, огонь должен быть открытым
Перед лепкой и насаживанием каждой новой мясной «колбаски» важно смачивать ладони в прохладной воде. Так фарш будет меньше липнуть к ним
«Колбаски» формировать вручную, обжимая их вокруг шампуров или деревянных шпажек. Можно сделать в другой последовательности: сначала слепить «колбаску», затем проткнуть ее шампуром по центру и финально закрепить кебаб, прижимая его руками.
Готовят люля-кебаб довольно быстро – не более 15 минут при постоянном переворачивании шампуров
Подачу оформить лепешками, свежими или запеченными овощами, лавашом.
Пошаговый рецепт люля-кебаба из свинины
Болгары вообще-то большие мастера и выдумщики при готовке мяса, но мастерство приготовления кебаба — у них традиционно на высоте. Национальная еда, сразу после фаршированного перца и поповской яхнии — мое мнение.
- Просто приготовить фарш из доступного мяса можно всегда, но кебаб по-болгарски из них не получатся. Для этого надо немного постараться.
- Свинина нужна немного жирная, идеально лопатка с небольшим количеством сала. В крайнем случае, можно добавит в фарш немного перекрученного сала чтобы колбаски из фарша получились мягкими и сочными.
Свинину дважды измельчить мясорубкой с мелкой решеткой. А то и трижды!
- Твердый сыр — натереть на мелкую терку или измельчить любым доступным способом.
- Листики петрушки сильно измельчить, лучше блендером. Кстати, можно добавить и другие ароматные травы — кинзу, базилик, укроп.
- Чеснок растереть в ступке с солью.
- Отделить яичный белок от желтка. В мясное блюдо надо только белок.
В миске смешать свиной фарш, яичный белок, тертый сыр, зелень, чеснок. Поперчить, добавить молотую зиру на кончике ножа и 2-3 щепотки растертого сухого чабера. Чабер вообще основная специя балканской кухни, болгары называют «чубрица». Исключительно хорошо сочетается с любым мясом и блюдо получается очень ароматным.
- Очень тщательно вымешать фарш. Мешать долго и аккуратно, пока фарш не станет однородным и эластичным. Стоит добавить в фарш немного кипяченой воды и вымесить еще раз. Иногда вместо воды добавляют белое сухое вино.
По большому счету фарш готов к жарке. Но лучше дать ему постоять в холодильнике, для вызревания. Мы обычно делаем фарш с вечера на утро.
Мокрыми руками сформировать колбаски, длиной как ширина ладони и диаметром — как сарделька. Или немного тоньше.
- Далее у вас есть варианты.
- Если в хозяйстве есть мангал во дворе, или вы готовитесь к пикнику — люля-кебаб из свинины на решетку и жарит на горячих углях. До готовности. Обычно 12-15 минут с переворачиваниями.
- Мы раньше дома готовили на электрогриле, кстати, переняли эту технику у болгар. А недавно купили квадратную сковородку-гриль, с ребристым и массивным дном. Отлично жарит. Так и сделали.
Сковородку на плиту, разогреть, чтобы брызги воды с шумом и почти моментально испарялись. Выложить люля-кебаб из свинины. Выкладывать наискосок к ребрам на дне, чисто из эстетических соображений.
Жарить поочередно с четырех сторон по 4 минуты. Это вполне достаточно! Переворачивать люля-кебаб из свинины вилкой, если нет специальных щипчиков.
- Готовые кебабы выложить на тарелку и подавать с острым томатным соусом или аджикой. Пару раз видел, что готовые кебабы поливают соевым соусом, это несколько необычно для Востока, но вкусно, это правда.
Не знаю, надо ли кебабам гарнир … Ну, разве что, немного свежей зелени и овощная нарезка — помидор, огурец, перец. И желательно свежий белый хлеб — лепешка, лаваш, кесра. И бокал вина.
Рецепт 2. Люля-кебаб из свинины в духовке
Ингредиенты
полкилограмма свиного фарша;
поваренная соль;
яйцо;
черный перец;
три средние луковицы;
небольшой пучок зелени укропа и петрушки;
50 мл свежевыжатого сока лимона.
Способ приготовления
1. Деревянные шпажки замачиваем в воде. Лук мелко крошим и добавляем в фарш. Сюда же вбиваем яйцо. Зелень ополаскиваем, мелко крошим и измельчаем. Ее тоже отправляем в фарш. Приправляем перцем, солью и вливаем сок лимона.
2. Фарш тщательно вымешиваем руками, отбивая его о доску. Помещаем фарш в пакет и отправляем на полчаса в холодильник.
3. Решетку духовки застилаем фольгой и формируем небольшие углубления для сбора сока.
4. Помещаем фарш в миску. Облепляем каждую шпажку свиным фаршем, плотно прижимая его к деревянной основе.
5. Раскладываем их на фольге. Разогреваем духовку до 200 С и ставим в нее решетку с люля-кебаб. Готовим четверть часа, периодически переворачивая, пока на поверхности мяса не образуется румяная корочка.
Рецепт 4. Люля-кебаб из свинины в беконе
Ингредиенты
500 г свиного фарша;
150 мл пива или сухого вина;
две луковицы;
100 г бекона;
картофелина;
яйцо;
3 г молотого черного перца;
поваренная соль;
5 г базилика сухого.
Способ приготовления
1. Клубень картофеля и луковицу чистим и перекручиваем на мясорубке. В свиной фарш вбиваем яйцо, перчим, солим и приправляем базиликом. Добавляем луково-картофельную смесь. Хорошенько вымешиваем и отбиваем. Отправляем в холодильник на полчаса.
2. Деревянные шпажки вымачиваем в воде. Вынимаем фарш из холодильника и нанизываем его на шпажки, формируя продолговатые колбаски. Каждую колбаску оборачиваем тонкой полоской бекона.
3. Застилаем противень пергаментом и размещаем на нем шпажки так, чтобы его концы размещались на бортах. Отправляем противень с люля-кебабами в духовку, предварительно разогрев ее до 180 С на 1 ч. 15 мин. Каждые четверть часа переворачиваем и сбрызгиваем вином или пивом.
4. Снимаем люля-кебаб со шпажек и выкладываем на тарелку. Подаем с кетчупом, салатом и отварным картофелем.
Рецепт 3. Люля-кебаб из свинины на сковороде
Ингредиенты
кг свинины;
кухонная соль;
400 г говядины;
Черный перец;
100 г свиного сала;
масло постное;
200 г болгарского перца;
50 мл коньяка;
крупный пучок свежей петрушки;
чеснок – 4 зубца.
Способ приготовления
1. Говядину моем, нарезаем плоскими ломтями толщиной в сантиметр.
2. Коньяк соединяем с маслом, добавляем воды, перемешиваем и заливаем говядину. Оставляем мариноваться в холодильнике на полчаса.
3. Свинину нарезаем небольшими кусками и пропускаем через мясорубку. Сало перемалываем до состояния паштета.
4. Говядину вынимаем из маринада, обсушиваем и рубим ножом на мелкие кусочки.
5. Соединяем говядину, свинину и сало. Солим, перчим и перемешиваем.
6. Болгарский перец ополаскиваем, удаляем семена и нарезаем очень меленько.
7. Зелень петрушки промываем и измельчаем. Перец и зелень добавляем в фарш и тщательно вымешиваем все руками. Затем отбиваем и отправляем на час в холодильник.
8. Ставим сковороду с постным маслом на интенсивный огонь. Влажными руками формируем плотные продолговатые котлетки и опускаем их в кипящее масло. Жарим, часто переворачивая, минут семь. Затем накрываем крышкой, делаем огонь тише и готовим еще восемь минут.
Кебаб из говядины с зеленью и тимьяном
Кебаб (в переводе с персидского — «жареное мясо») — блюдо восточной кухни (Центральная Азия, Закавказье, Ближний Восток). Особенность кебаба в том, что говяжье мясо остается очень сочным благодаря добавлению в фарш большого количества лука, иногда — ледяной воды. Лимонный сок сделает мясо мягким. Большое количество зелени усилит вкус. Подавать кебаб рекомендуется с маринованным луком, лавашем и красным вином.
Что нужно:1 кг нежирной говядины
6–7 луковиц
сок 2 лимонов
большой пучок свежей зелени: петрушки и укропа
2–3 веточки свежего или 1/3 ч.л. сушеного тимьяна
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Совет шеф-повараЖарить кебаб можно как на деревянных шпажках на решетке, так и на шампурах, надев по два кебаба на каждый.
Фото: Издательство «Эксмо»
Как приготовить кебаб из говядины с зеленью и тимьяном:
1. Вымыть и обсушить мясо, очистить от пленок и сухожилий. Крупно нарезать.
Фото: Издательство «Эксмо»
2. Пропустить говядину через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить и поперчить.
Фото: Издательство «Эксмо»
3. Очистить лук, пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Можно натереть на мелкой терке. Добавить в фарш.
Фото: Издательство «Эксмо»
4. Вымыть и обсушить зелень. Мелко нарезать, предварительно удалив жесткие стебли.
Фото: Издательство «Эксмо»
5. Добавить в фарш измельченную зелень.
Фото: Издательство «Эксмо»
6. Отделить листики свежего тимьяна от жестких стеблей, слегка растереть в руках и добавить в фарш.
Фото: Издательство «Эксмо»
7. Выдавить в мясо лимонный сок. Тщательно вымесить и выбить фарш.
Фото: Издательство «Эксмо»
8. Обмять порции фарша вокруг шпажек, сформовав колбаски диаметром 3 см.
Фото: Издательство «Эксмо» Накрыть полиэтиленом, поставить в холодильник на 2 ч, чтобы фарш охладился и кебаб не разваливался при жарке.
Фото: Издательство «Эксмо»
9. Жарить на умеренно горячих углях 7–10 мин, периодически поворачивая.
Рецепт в духовке
Нет ничего сложного и в приготовлении этого замечательного блюда в домашних условиях. Мясо можно взять как жирное, так и нежирное. Во втором случае пятую часть общего веса мяса можно заместить салом.
Необходимые ингредиенты:
- 1,5 кг жирной свинины;
- пара луковиц;
- соль;
- свежедробленый черный перец;
- любая зелень;
- специи.
Техника приготовления:
Нарубить свинину с помощью топориков или ножа с тяжелым весом. Замесить и отбить фарш, предварительно добавив в него уместных специй (сушеный базилик, зира, кориандр, черный перец), накрошив лук через терку. Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение двух-трех часов
Это важно для того, чтобы жир как следует затвердел. Вылепить «колбаски» из фарша, нанизать их на шпажки
Разместить на противне или в подготовленной форме.
Готовить в духовке при температуре в 200 градусов Цельсия около 30 минут. По истечении половины времени шпажки с кебабами нужно перевернуть
Рецепт 5. Люля-кебаб из свинины с грибами в фольге в духовке
Ингредиенты
800 г свинины;
морская соль;
200 г грибов;
рафинированное постное масло;
крупная луковица;
небольшой пучок лука зеленого.
Способ приготовления
1. Хорошо промойте свинину и обмокните бумажной салфеткой. Нарежьте мясо небольшими кусочками и отправьте в чашу блендера. Грибы очистите и отварите. Лук очистите, и нарежьте кусками. Грибы и лук поместите в блендер и перекрутите все.
2. Добавьте в фарш луково-грибную смесь. Поперчите, посолите, хорошенько вымесите руками и отбейте. Поставьте фарш на час в холодильник.
3. Из готового фарша сформируйте небольшие колбаски и пропустите через них деревянную шпажку. Каждую заверните в фольгу. Расположите шпажки на противне.
4. Разогрейте духовку до 180 С и поставьте в нее противень минут на 15. Периодически переворачивайте. Достаньте люля-кебаб из духовки, снимите фольгу, посыпьте измельченной зеленью лука и подавайте с гарниром или свежими овощами.
Дата: 23 мая 2017