Специи для шашлыка

Как выбрать курицу для шашлыка?

Максим Рыбаков, шеф-повар бара-ресторана «Мята»

В магазине я прежде всего устраиваю тщательный осмотр. Птица должна быть приятного розового цвета, слегка блестеть и обладать свежим запахом.

Важнейший критерий качества — вес. Курица, выращенная без лекарств и гормонов, не может весить больше 2 кг. Этот факт проверен мной и моими зарубежными коллегами.

Российские производители очень нестабильны. Первое время поставки хорошие, потом качество падает. В погоне за рентабельностью они переходят на дешевые приемы и технологии. Американская курица почти всегда выращена на антибиотиках. Самая хорошая репутация у французов и итальянцев. Мои фавориты — итальянские поставщики кур породы леггорн.

После покупки я всегда прошу, чтобы тушку положили в вакуумный пакет, он предохраняет от порчи во время перевозки.

Ðапекание и ÑÑÑение

СпеÑии Ð´Ð»Ñ ÑÑÑеной баÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð¸ запеÑенного мÑÑа ÑÑожи â Ð²Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑе вÑбÑаÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ð½ из ÑледÑÑÑÐ¸Ñ Ð¸Ð½Ð³ÑедиенÑов:

• Ðинза;
• ЧеÑнÑй молоÑÑй пеÑеÑ;
• Семена гоÑÑиÑÑ;
• ÐайоÑан;
• Хмели-ÑÑнели;
• ÐÑÑÑÑй кÑаÑнÑй пеÑеÑ;
• ÐавÑÑÑка;
• ÐÑÑа и мелиÑÑа.

ÐеболÑÑой ÑекÑеÑ. ÐÑи запекании добавÑÑе лимон и ÑеÑнок долÑками â они пÑидадÑÑ Ð²ÐºÑÑнейÑий аÑÐ¾Ð¼Ð°Ñ Ð¸ нежнÑй пÑивкÑÑ.

ÐÑбÑали подÑодÑÑие ÑпеÑии Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð² дÑÑовке? ÐоÑа поговоÑиÑÑ Ð¾ Ñом, какие пÑодÑкÑÑ Ð½Ð°ÑодÑÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð´ каÑегоÑиÑеÑким запÑеÑом!

Шурпа

Это распространенное блюдо в восточной кухне, которое можно отнести к разряду супов или густых похлебок. По классическому рецепту шурпа готовится из баранины. Кроме нее, основу блюда составляет репчатый лук. В качестве часто используемых ингредиентов можно выделить картофель и морковь.

Главным условиям является то, что приправы для шурпы из баранины должны быть использованы в большом количестве. В том числе не стоит экономить на зелени. Чем больше эстрагона, орегано, базилика, кинзы, укропа, петрушки, тимьяна, рукколы, тем лучше. На вкус должно получиться довольно острое и пряное блюдо. В зависимости от получившейся густоты оно может служить первым или вторым блюдом.

Наиболее частый рецепт приготовления — это шурпа с картофелем.

Из ингредиентов понадобятся: мясо баранины (600 г), лук репчатый (4 шт.), картофель (6 шт.), курдючное сало (100 г), томатная паста (2 ст. л.), стручковый острый красный перец (1 шт.), зелень (100 г), молотый перец, лавровый лист, соль.

Вымытый кусок баранины нарезать на кусочки среднего размера. В казан помещается курдючный жир, когда сало будет растоплено, вытащить шкварки и положить в него мясо, обжарить до получения корочки.

Лук нарезается полукольцами, картошка крупными кусками. Овощи кладутся в казан к мясу и также обжариваются до зарумянивания. Затем необходимо добавить специи, томатную пасту и около двух литров воды. Когда она закипит, огонь нужно убрать до минимума и оставить вариться в течение часа. Вымытая и нарезанная зелень, лавровый лист добавляются в конце приготовления.

Выбор специй к баранине с учетом способа ее приготовления

При составлении букета приправ для того или иного блюда из баранины необходимо учитывать способ ее термической обработки. Одни специи больше подходят для жарено мяса, другие – для вареного.

Специи к жаренной на сковороде баранине

Независимо от выбора специй, для жарки лучше выбирать мясо молодого ягненка. Старая баранина плохо прожаривается и остается жесткой, даже если ее перед приготовлением замариновать.

Если вы правильно выбрали баранину для жарки, оно превратится в потрясающее блюдо, если ее приправить:

• кориандром;
• паприкой;
• сушеным шафраном, душицей или чабрецом;
• свежим или засушенным базиликом;
• зубчиком чеснока или сушеным чесноком.

Подойдет также комплексная приправа хмели-сунели, которую можно обнаружить на прилавках даже самых небольших продуктовых магазинов.

Специи для шашлыка из баранины

Видео-рецепт по случаю::

Если вы планируете пожарить баранину не на сковороде, а на углях, ее не помешает приправить более острыми и пикантными специями. Наиболее удачным выбором станут:

• зира;
• острый красный перец (сушеный или в стручке);
• кориандр;
• розмарин;
• мускатный орех.

Замариновать мясо можно только в смеси сухих специй, соединив их с солью и натерев ими баранину. Однако чаще все же для подготовки мяса к жарке на углях ягнятину маринуют в жидких составах на основе вина, виноградного уксуса, гранатового сока или просто минеральной воды.

Специи для тушеной и запеченной баранины

Для приготовления тушеной или запеченной баранины подходят одни и те же специи. В их число входят:

• черный молотый перец;
• красный молотый перец (жгучий);
• семена горчицы и кориандра;
• майоран;
• лавровые листья;
• мята и мелисса;
• комплексная приправа хмели-сунели.

Опытные кулинары советуют добавлять к баранине при ее запекании или тушении дольки лимона и чеснока, тогда она становится еще более ароматной.

Специи для вареной баранины

Варят баранину реже, чем готовят другими способами. Это объясняется неприятным запахом, который может заполнить кухню при обработке бараньего мяса указанным способом. Однако если при варке мяса в кастрюлю положить нужные специи, оно будет соблазнительно благоухать, не подавляя аппетит, а вызывая его.

К таким специям относятся:

• листья лавра;
• душистый перец;
• смена горчицы;
• тимьян;
• сушеные орегано, базилик, шалфей.

Опытные кулинары советуют также класть свежую зелень орегано, шалфея и базилика. Ее можно измельчить или положить в кастрюлю в виде пучка, удалив незадолго до готовности кушанья.

Специи для шурпы из баранины

На Востоке баранину редко варят просто так, из нее делают шурпу. Это густой суп, напоминающий второе блюдо. Традиционно шурпу готовят из баранины, картофеля, лука, моркови и других крупно порезанных овощей. Набор специй для шурпы тоже желательно выбирать традиционный. Он представлен:

• кинзой и кориандром;
• тимьяном;
• эстрагоном;
• острым и сладким красным молотым перцем.

Также можно добавить в шурпу петрушку и базилик.

Специи для харчо из баранины

Набор специй для харчо из баранины большинству хозяек знаком. В него входят:

• перец чили;
• чеснок;
• листья лавра;
• кориандр;
• базилик;
• майоран.

Не обязательно добавлять все специи сразу, майоран и базилик можно исключить. Перец и чеснок лучше оставить, так как без них харчо превратится просто в рисовый суп с мясом. Не забудьте, что еще в этот это кушанье принято добавлять ткемали.

Специи для плова с бараниной

Специи для плова из баранины можно разделить на обязательные и дополнительные. К обязательным относятся:

• красный перец;
• семена кориандра;
• зира.

Очень желательны плоды барбариса.

Дополнить букет приправ для плова можно чабрецом, базиликом, орегано, майораном.

ÐÐ»Ñ Ð²Ð°Ñки

ÐÑ ÑдивиÑеÑÑ, но баÑаÑка ÑаÑÑо иÑполÑзÑÑÑ Ð² каÑеÑÑве оÑÐ½Ð¾Ð²Ñ Ð´Ð»Ñ ÑÑпов и бÑлÑонов â жидкоÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑаеÑÑÑ Ð½Ð°Ð²Ð°ÑиÑÑой, полезной, пиÑаÑелÑной. ÐавайÑе обÑÑдим, какие ÑпеÑии оÑлиÑно подойдÑÑ Ðº бÑлÑонам:

• Ð¡Ð²ÐµÐ¶Ð°Ñ Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñ;
• ÐÑÑиÑÑÑй пеÑеÑ;
• ÐавÑовÑй лиÑÑ;
• Семена гоÑÑиÑÑ;
• ТимÑÑн и оÑегано;
• Ðазилик и ÑалÑей.

ÐадÑмали пÑигоÑовиÑÑ Ð½Ð°ÑÑÑеннÑй воÑÑоÑнÑй ÑÑп? Тогда вам бÑÐ´ÐµÑ Ð¸Ð½ÑеÑеÑно ÑзнаÑÑ, какими ÑпеÑиÑми Ð´Ð»Ñ ÑÑÑÐ¿Ñ Ð¸Ð· баÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ ÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð¿Ð°ÑÑиÑÑ:

• ЭÑÑÑагон;
• Ðинза;
• ТимÑÑн;
• ÐоÑиандÑ;
• ÐеÑеÑ;
• Ðазилик;
• ÐапÑика.

ÐÐ»Ñ ÑаÑÑо Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ ÑледÑÑÑий набоÑ:

• ЧеÑнок;
• ÐавÑÑÑка;
• ÐайоÑан;
• ÐоÑиандÑ;
• Ðазилик;
• Чили.

СÑÑого ÑледÑйÑе ÑеÑепÑÑ! Ðе пеÑебоÑÑиÑе Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑвом ÑпеÑий, добавлÑйÑе поболÑÑе овоÑей â ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¸ зажаÑеннÑÑ.

Виды перца

Список всех цветных перцев:

1. Чёрный вид имеет яркий, острый вкус. На рынке встречается в измельчённом, цельном виде. Подходит для множества овощных, мясных блюд. Способствует улучшению пищеварения.
2. Зелёный вид обладает необычным запахом, свежим, приятным вкусом. Продаётся в нескольких видах: молотом, горошком, консервированном. Подходит для блюд из печёнки, свинины, телятины, баранины.
3. Белый перец богат эфирными маслами, улучшает работу ЖКТ. В приготовлении пищи, используется для мясных продуктов.
4. Сладкий розовый перец подходит для белого, красного мяса. Продаётся в цельном, измельчённом виде. По вкусу напоминает зёрна кориандра.
5. Красный перец – специя из полностью вызревших плодов лианы, используется для оформления готовых блюд, имеет очень острый вкус.

Маринады для шашлыка

Минимальным временем замачивания мяса являются два-три часа. Но рекомендуется делать это на сутки. Одним из маринадов может быть сочетание лимона, соли, перца, розмарина, барбариса и тимьяна. Их следует смешать с минеральной водой. Затем в получившуюся смесь кладется мясо.

Можно приготовить маринад их перетертого миндаля, лимонного сока и соли. Туда же следует добавить головку чеснока и немного розмарина.

Любителям острого понравится маринад на основе аджики с корицей, красным перцем и перцем чили.

Баранина получится очень нежной, если ее замариновать в йогурте или кефире. В кисломолочный продукт добавляются кинза, зеленый лук и петрушка. А также куркума, соль и перечная смесь.

ЧÑо не ÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÑÑÑ

Ðакие ÑпеÑии подÑодÑÑ Ðº баÑанине, Ð²Ñ Ñже знаеÑе â поÑа опÑеделиÑÑÑÑ Ñ Ð¿ÐµÑеÑнем пÑÑноÑÑей, коÑоÑÑе иÑпоÑÑÑÑ Ð²ÐºÑÑ Ð¸ ÑведÑÑ Ð½Ð° Ð½ÐµÑ Ð²Ð°Ñи ÑÑÐ¸Ð»Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¾Ð±ÐµÐ´Ð° или Ñжина. ÐÑ Ð¸ÑполÑÐ·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¾Ðº ÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð¾ÑказаÑÑÑÑ!

Так как мÑÑо Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ Ð½Ð°ÑÑÑенной ÑекÑÑÑÑой и богаÑÑм вкÑÑом, вÑÑоким пÑоÑенÑом жиÑноÑÑи, ÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð¾ÑказаÑÑÑÑ Ð¾Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ:

• Ðвоздики;
• ÐÑÑкÑмÑ;
• Ð¥Ñена.

ÐÑÐµÐ½Ñ Ð°ÐºÐºÑÑаÑно ÑÑÐ¾Ð¸Ñ ÑпоÑÑеблÑÑÑ Ñакие пÑипÑавки, как:

• ЧеÑнок;
• ÐмбиÑÑ;
• ÐавÑовÑй лиÑÑ.

ÐобавлÑйÑе Ð¸Ñ Ð² ÑмеÑенном колиÑеÑÑве, ÑÑÑого ÑоблÑÐ´Ð°Ñ Ð¿ÑопоÑÑии блÑда. ЭÑо гÑÑбÑе пÑÑноÑÑи, коÑоÑÑе могÑÑ Ð½Ð°ÑÑÑиÑÑ ÑÑÑÑкÑÑÑÑ Ð±Ð»Ñда.

ÐÐ¾Ñ Ð¸ вÑе! ÐÐ°Ñ Ð¾Ð±Ð·Ð¾Ñ Ð·Ð°Ð²ÐµÑÑен â ÑепеÑÑ Ð²Ñ Ð¾ÑÐ²ÐµÐ´Ð¾Ð¼Ð»ÐµÐ½Ñ Ð¾ Ñом, какие пÑипÑÐ°Ð²Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð¸ не оÑибеÑеÑÑ Ð¿Ñи вÑбоÑе нÑжной Ñпаковки на ÑÑнке или в магазине. РÑководÑÑвÑйÑеÑÑ Ð½Ð°Ñими ÑовеÑами, ÑкÑпеÑименÑиÑÑйÑе, гоÑовÑÑе Ñ ÑдоволÑÑÑвием и ÑдивлÑйÑе ÑоднÑÑ Ð¸ дÑÑзей!

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

К дичи рекомендуется применять три основных вида комбинации специй:

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Как выбрать хорошую баранину для шашлыка?

Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», член гильдии шеф-поваров

Плохая баранина имеет сильный неприятный запах, из-за которого это мясо любят далеко не все. Запах должен быть естественным, свежим, легким, с ароматом зеленой травы, молока. Если вы почувствуете носом что-то резкое, неприятное, горькое, прогорклое — это не ваш выбор. Шашлык из такой баранины не будет ни вкусным, ни сочным, так как барашек или уже не молодой, или его плохо кормили.

Обратите внимание на цвет жира на мясе: он должен быть светлым или белым (молочным). Цвет мяса розовый

Мясо на ребрышках идеально для шашлыка, задняя ножка тоже оптимально подойдет для открытого огня. Кусочки не должны быть очень большими, где-то 4 х 4 см, так они лучше промаринуются. Для маринада потребуются мелко порезанный репчатый лук, а также кинза, мята, тархун, розмарин, красное вино, горчица, помидоры, чеснок, уксус, хмели-сунели, черный и красный перец.

Маринад для баранины:

На 1 кг мяса возьмите 200 г лука, по среднему пучку мяты и тархуна, перец и соль по вкусу, 3–4 зубчика чеснока, одну чайную ложку уксусной кислоты (70%). Оставьте в маринаде на сутки.

Качественную баранину сейчас можно найти у многих производителей из Австралии, Аргентины, Бразилии, Новой Зеландии, Азербайджана и России.

Зира для баранины

Нужно знать, какие приправы подходят для шашлыка из баранины. Мясо достаточное жирное, поэтому правильное сочетание специй помогут его переварить. Для блюда подойдут основные пряности: лавровый лист, сушеный чеснок, зелень, соль и разные виды перца. Но наиболее сочетающаяся приправа – это зира. Пряность, напоминающая тмин, но с более насыщенным и острым вкусом, очень полезна для организма человека.

Идеальный маринад для шашлыка можно приготовить в домашних условиях.

Вам понадобится:

• баранина – 1 кг;
• масло оливковое первого отжима – 5 ст. л.;
• зира – 1 ч. л.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• половинка лимона;
• специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Зира должна быть цельная. Перед приготовлением разотрите ее в ступе.
2. Чеснок продавите через пресс.
3. В посуде смешайте зиру, чеснок, добавьте оливковое масло.
4. Выдавите сок лимона, специи и тщательно перемешайте смесь.
5. Обмазать полученной смесью кусочки баранины и оставить мариноваться сутки.

Приправы к шашлыку из свинины

К шашлыку из свинины подходят все виды перца. Черный и белый целесообразно использовать для мяса молодого поросенка. Для придания пикантного вкуса подойдет красный молотый перец. Паприка не только сделает шашлык ароматным, но и покроет его при жарке румяной корочкой.
При жарке на углях можно использовать ягоды можжевельника, тмин, которые сделают шашлык из свинины особенно ароматным. Другой вариант – использование майорана и тимьяна, аромат которых раскрывается постепенно.

Приятную кислинку и желтый оттенок мясу придадут приправа карри, куркума. Добавлять их следует в малом количестве, иначе они забьют и вкус мяса, и аромат других специй.

Нежный и тонкий аромат шашлыку из свинины придадут майоран, кориандр и шалфей. Шалфей добавляют в конце жарки или для приготовления приправы, которая будет подана к готовому шашлыку.

Видео-рецепт по случаю::

Хорошо оттеняет вкус жареной свинины чеснок, однако в больших количествах он способен перебить аромат мяса. Чтобы этого не произошло, при жарке его можно сочетать с имбирем и мускатным орехом, при создании приправы к готовому мясу – с сушеными травами. Из этих трав хорошо подойдут петрушка, шалфей.

Удачным выбором будет корень хрена, но использовать его можно только для приправы к готовому мясу. Подойдет соус под названием «Хренодер», в состав которого входят хрен, чеснок, томаты.

Приправы и специи для говядины

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Выбор сушёных трав и молотых специй для говядины огромный. Каждый может подбирать травы самостоятельно. Самыми популярными считаются перцы, кориандр, мускатный орех, куркума, базилик, также зёрна горчицы, тимьян, и другие специи.

Для жареной говядины подойдут чили, базилик, эгстрагон, ветки розмарина, но не все эти специи сочетаются друг с другом. Молотая паприка при жарке теряет цвет, использовать только при тушении. Не рекомендуется сочетать лаврушку с розмарином, шалфей с какими-либо другими специями. Для тушения без помидоров или томатной пасты применять немного специй.

Другие специи для говядины:

1. Кумин в семенах имеет ярко выраженный запах, используется для куриного мяса и баранины.
2. Кардамон – пряность, сочетается в восточных блюдах со свининой, бараниной, птицей.
3. Тмин в зёрнах обладает сладким, острым ароматом, сочетается с печёнкой, бараниной, белым мясом.
4. Гвоздика – пряность со сладким ароматом, применяется во многих маринадах с уксусом.
5. Корица – насыщенная сладкая приправа, подходит для всех видов красного мяса.
6. Корень имбиря – подчёркивает вкус курицы, красного мяса, применяется во многих мясных азиатских блюдах.
7. Куркума – острая специя, с кислинкой, немного горчит. Специя добавляет цвета, уникального вкуса разным рагу, маринадам, свинине, соусам.
8. Анис бывает в порошке и в цельном виде, распространён в восточной, индийской кулинарии. Добавляется во время жарки блюда в глубоких сковородах, приготовления маринадов, соусов.
9. Эстрагон – бывает в свежем, сушёном виде, отличается свежим, лёгким ароматом. Дополняет вкус баранины, говядины, птицы.

Другие виды перца:

1. Кайенский перец производится из семян перца чили. Имеет яркий, красный оттенок, сильный острый вкус. Продаётся в сухом, свежем виде. Подходит для белого мяса и свинины. Имеет свойство ускорять циркуляцию крови в организме.
2. Чили – мексиканская и восточная, популярная приправа. На рынке можно найти свежие перцы или сушёные цельные, измельчённые чили. Имеет лечебное свойство – устраняет боль. Улучшает вкус тушёной баранины, телятины.
3. Сладкая красная паприка – имеет яркий цвет, сочетается с множеством трав в маринадах для разного мяса и фарша.
4. Перец душистый – представлен в цельных горошинах, обладает ярким запахом. Применяется для супов, маринадов, любых мясных блюд.

Набор от Похлебкина

Многие рестораны используют несколько иное сочетание специй, чем указано в предыдущем рецепте.

Для свинины предпочитают следующие:

• Перец душистый.
• Перец черный.
• Лист лавровый.
• Чеснок. Свежий или сушеный.
• Лук или его сок.

Вот и весь набор всего из пяти пунктов, но даже этого достаточно для получения качественного и натурального шашлыка.

Базовый набор специй можно смело дополнять прочими компонентами, которые придадут блюду необходимые дополнительные вкусовые оттенки

При самостоятельном составлении набора желательных компонентов необходимо помнить, что состав специй и пряностей для маринада должен быть тщательно выверен. В противном случае – приправа для шашлыка из свинины может не только испортить вкус блюда, но и сделать его абсолютно несъедобным.

Если специи для шашлыка из свинины придется покупать, то необходимо обратить внимание на следующее:

• Упаковка приправы. Она должна быть непременно из фольги, так как это верный признак именно качественного продукта. Естественно, что никакие повреждения недопустимы.
• Сроки годности. Не следует покупать приправы даже с предельными сроками годности, так как велика вероятность появления у продукта горьковатого привкуса и потери первоначального аромата.
• Приобретение приправ на рынках или просто у частных лиц – крайне нежелательно. Неизвестно – кто, в каких условиях и как их приготовлял. Да и довольно часто в такую продукцию добавляют уже испорченные компоненты.
• Самое удачное решение – покупка специй в баночках, которые дополнены специальной мельницей. Именно в этом случае можно получить от специй их настоящий аромат.
• Купленная приправа для шашлыка из свинины должна храниться в темной стеклянной таре и не более одного года.

Какая приправа лучшая? Однозначного ответа нет, так как все зависит от сугубо личных вкусовых предпочтений и пристрастий. Поэтому всегда предпочтительней – комплектовать нужный состав специй и пряностей самостоятельно.

ÐÐ»Ñ Ð¶Ð°Ñки

Ðам бÑÐ´ÐµÑ Ð¸Ð½ÑеÑеÑно ÑзнаÑÑ â Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки лÑÑÑе иÑполÑзоваÑÑ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ð¾Ð³Ð¾ Ñгненка, ÑÑаÑое мÑÑо не пÑожаÑиÑÑÑ, бÑÐ´ÐµÑ Ð¶ÐµÑÑким и ÑÑÑим. ÐÐ»Ñ Ð´Ð¾ÑÑÐ¸Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¾Ð¿ÑималÑного вкÑÑа блÑда, оÑÑановиÑе Ñвой вÑÐ±Ð¾Ñ Ð½Ð° ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ ÑпеÑиÑÑ:

• Сладкий пеÑеÑ;
• Ðазилик;
• ÐолÑки ÑеÑнока;
• ÐапÑика;
• ÐолоÑÑй коÑиандÑ;
• ШаÑÑан, ÑабÑеÑ, дÑÑиÑа.

ÐÑлиÑнÑй ваÑÐ¸Ð°Ð½Ñ Ð³Ð¾Ñовой ÑмеÑи ÑпеÑий â Ñмели-ÑÑнели, коÑоÑÑй можно кÑпиÑÑ Ð² лÑбом магазине.

ÐÐ»Ñ Ð¼Ð°Ð½Ð³Ð°Ð»Ð°

Ркакие же ÑпеÑии Ð´Ð»Ñ ÑаÑлÑка из баÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ иÑполÑзоваÑÑ? ÐÑÐµÐ½Ñ ÑаÑÑо вкÑÑнÑе кÑÑоÑки на мангале или ÑампÑÑÐ°Ñ Ð³Ð¾ÑовÑÑ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ из Ñгненка!

СпеÑии и маÑÐ¸Ð½Ð°Ð´Ñ Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð½Ð° ÑглÑÑ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ Ð±ÑÑÑ ÑазнообÑазнÑми â Ð¼Ñ Ð¿Ð¾ÑовеÑÑем клаÑÑиÑеÑкие пÑовеÑеннÑе вÑеменем ваÑианÑÑ.

• ÐÑÑÑÑй пеÑеÑ;
• ÐиÑа;
• Ðазилик;
• ÐÑÑкаÑнÑй оÑеÑ;
• ÐеÑна коÑиандÑа;
• РозмаÑин;
• ÐÑмин.

ÐаÑинад Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð½Ðµ имеÑÑ Ð¾ÑÐ½Ð¾Ð²Ñ â доÑÑаÑоÑно пÑоÑÑо наÑеÑеÑÑ ÐºÑÑоÑки ÑмеÑÑÑ ÑпеÑий и оÑÑавиÑÑ Ð½Ð° полÑаÑа-ÑÐ°Ñ Ð¿ÑопиÑаÑÑÑÑ. ÐÑли Ð²Ñ ÑоÑиÑе ÑделаÑÑ Ð¾ÑновÑ, иÑполÑзÑйÑе:

• ÐÑаÑное вино;
• ÐÑанаÑовÑй Ñок;
• ÐинеÑалÑнÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ.

Ðе забÑдÑÑе добавиÑÑ Ð»Ñк! ÐÑковÑй Ñок ÑмÑгÑÐ¸Ñ Ð¼ÑÑо, даÑÑ Ð½Ð°ÑÑÑеннÑй аÑÐ¾Ð¼Ð°Ñ Ð¸ пÑиÑÑнÑй пÑивкÑÑ Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²Ð¾Ð¼Ñ Ð±Ð»ÑдÑ. ÐакÑÑли Ñезон ÑаÑлÑков? ÐоÑа ÑазобÑаÑÑÑÑ, как ваÑиÑÑ Ð±Ð°ÑаÑка!

ÐбÑие ÑекомендаÑии

Ðногие оÑибоÑно ÑÑиÑаÑÑ Ð¼ÑÑо ÑÑезмеÑно жиÑнÑм и жеÑÑким, Ñ Ð½ÐµÐ¿ÑиÑÑнÑм ÑпеÑиÑиÑеÑким запаÑом. ЭÑо не Ñак â ÑпеÑим ÑазвенÑаÑÑ ÑложивÑиеÑÑ Ð¼Ð¸ÑÑ! ÐÑи пÑавилÑном пÑигоÑовлении баÑаÑек ÑÐ´Ð¸Ð²Ð¸Ñ Ð²Ð°Ñ Ð½ÐµÐ¶Ð½Ð¾Ð¹ ÑекÑÑÑÑой, Ñонким вкÑÑом и мÑгкоÑÑÑÑ. Ð ÑпеÑиÑиÑеÑкий аÑÐ¾Ð¼Ð°Ñ Ñ Ð»ÐµÐ³ÐºÐ¾ÑÑÑÑ Ð·Ð°Ð¼Ð°ÑкиÑÑеÑÑÑ Ð½ÐµÐ±Ð¾Ð»ÑÑим колиÑеÑÑвом добавок. Ð Ñом, какие пÑипÑÐ°Ð²Ñ Ð¿Ð¾Ð´ÑодÑÑ Ðº баÑанине, Ð¼Ñ Ð¸ поговоÑим ниже!

ÐÐ»Ñ Ð½Ð°Ñала дадим неÑколÑко обÑÐ¸Ñ ÑовеÑов, ÐºÐ°ÐºÐ°Ñ Ð¿ÑипÑава лÑÑÑе Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑанинÑ, ÑÑо идеалÑно Ð´Ð¾Ð¿Ð¾Ð»Ð½Ð¸Ñ Ð±Ð»Ñдо?

• Ð¡Ð¾Ð»Ñ (поваÑеннаÑ/моÑÑкаÑ);
• ÐеÑÐµÑ (ÑеÑнÑй/белÑй/кÑаÑнÑй);
• ÐÑÑа и мелиÑÑа;
• Ðазилик;
• ÐÑÑиÑа;
• ШалÑей и ÑозмаÑин;
• ШаÑÑан и зиÑа.

ÐÐ°ÐºÐ°Ñ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ пÑипÑава Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð½Ñжна â ÑеÑÐ°ÐµÑ ÑозÑйка! ÐконÑаÑелÑнÑй вÑÐ±Ð¾Ñ Ð·Ð°Ð²Ð¸ÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ ÑеÑепÑа и ÑпоÑоба пÑигоÑовлениÑ. ÐавайÑе обÑÑдим, какой ÑоÑÑав пÑипÑÐ°Ð²Ñ Ð´Ð»Ñ Ð±Ð°ÑÐ°Ð½Ð¸Ð½Ñ Ð»ÑÑÑе иÑполÑзоваÑÑ Ð¿Ñи жаÑке.

Приправы для свинины

Для любого способа приготовления свинины, применяется перец чёрный, сладкий красный перец, смесь хмели-унели, семена кориандра. В бульоны добавляют орегано, для приготовления в духовке – куркуму, эстрагон, красный острый и сладкий перец, горчицу в семенах, высушенный чеснок, базилик, любысток. Из таких трав можно составить комбинацию для приготовления вкусного блюда. В смесях к свинине используют сумах – кислую приправу, без особого запаха, но с приятным вкусом, кумин – также приправу с кислинкой.

Готовя свинину в духовке, для аромата и мягкости, смазывают её рубленым базиликом, майораном, розмарином, чесноком. Во время тушения рекомендуется использовать приправы, находящиеся под рукой на каждой кухне: молотый перец, лаврушка, чеснок. К вяленому мясу добавляют свежую кинзу.

Свинина для барбекю маринуется 10 мин. В маринад кладут порезанную кольцами луковицу. В примерный состав специй для маринада входят:

• семена зиры;
• кориандр;
• чёрный перец;
• тимьян.

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак – кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

– черного перца;

– кориандра;

– кмина (зира);

– лука;

– тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины

Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили

Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Специфики выбора

Приправа для шашлыка должна подбираться грамотно.

Важно соблюдать следующие критерии:

• Покупка специй для приправ должна происходить в надёжных торговых точках. Никаких приобретений на развес. Их упаковки должны быть герметичными. Так велика вероятность отсутствия в них красителей, вкусовых усилителей и прочих лишних элементов.
• Аромат целых приправ сильнее, чем у молотых аналогов. Когда ингредиенты измельчаются, из них стремительно улетучиваются эфиры. Лучше покупать готовые варианты и измельчать их самостоятельно. Можно для этого использовать технику, например, блендер.
• Насыщеннее вкус и сильнее аромат только у самых свежих специй. Многие целые специи годны в течение 4 лет, а молотые – 2 лет. Рекомендуется покупать приправы, созданные максимум полгода назад.
• Для хранения специй применяются герметичные упаковки, не допускающие потерь аромата. Оптимальный вариант – стеклянная банка с плотно завинченной крышкой.

Специи для шашлыка имеют различные свойства. Некоторые раскрываются постепенно, нуждаются в тепловом воздействии. Их можно задействовать для создания маринада. Другие стремительно утрачивают свои качества. Их логично задействовать в приправах к уже созданному шашлыку. В основном, это разные пряные травы.

Везде должна быть норма. И слишком много специй с мощными вкусовыми свойствами и ароматом не следует помещать в одно блюдо.

Выбор специй для всех приправ обуславливается разновидностью мяса.