Шашлык из телятины в кефире

Рецепт приготовления шашлыка из телятины в кефире

1. Мясо моется под холодной водой и нарезается кусками среднего размера, чтобы было удобно их нанизывать на шампуры и чтобы куски хорошо прожарились.
2. Нарезанное мясо натирается перцем и солью и укладывается в кастрюлю или другую емкость, в которой будет мариноваться шашлык.
3. Лук режется полукольцами и выкладывается в кастрюлю.
4. Мясо с луком тщательно перемешивается.
5. Кефир смешивается с зеленью и выбранными специями и выливается в кастрюлю. После этого нужно все еще раз перемешать.
6. Кастрюлю с шашлыком накрывают и оставляют мариноваться в прохладном месте, минимум, на 2-3 часа (оптимально 4-5 часов). Очень хорошо, если емкость с маринадом будет стоять под прессом (можно просто придавить маринующееся мясо трехлитровой банкой с водой), тогда мясо и лук пустят больше сока, а шашлык получится более нежным.
7. Замаринованное мясо нанизывается на шампуры и жарится на углях до готовности (15-30 минут в зависимости от углей). Чтобы избежать подгорания, шашлык из телятины нужно часто переворачивать.

Подавать шашлык из телятины нужно сразу же после приготовления с самыми разными соусами: ткемали, гранатовым или соевым, домашним лечо или обычным кетчупом. Если шашлык будет подаваться на тарелках, а не на шампурах, украсьте каждую порцию зеленью петрушки и кинзы, можно также добавить несколько луковых колечек.

Замечательным дополнением к шашлыку является овощной салат из огурцов и помидоров или же перетертые огурцы и мелко порезанный укроп, заправленные нежирной сметаной.

Приятного аппетита!

Как мариновать мясо

Хороший шашлык – это не только качественный кусок мяса. Его ещё нужно правильно замариновать.

Чтобы это сделать необходимо следовать ряду общих и понятных принципов:

• Шашлык не должен быть кислым, поэтому не нужно добавлять в мясо уксус. Это повелось с советских времён, когда было принято не продавать мясо разделанным на мышцы. На прилавках лежали крупные куски туш вместе с костями. При таком способе подачи продукта часто попадались куски мяса непредназначенные для жарки и их пытались искусственно размягчить при помощи добавления уксуса, но этот метод не имеет ничего общего с классическим рецептом приготовления.
• Добавление кислой основы может сделать мясо жёстким, поэтому в чистом виде лучше кислые ингредиенты не использовать, но эффективно мясо будет размягчаться в маринаде кисломолочного продукта, например, в кефире. Он оставит в мясе настолько слабокислые ноты, что ими можно будет пренебречь.
• Для получения более экзотического и сладкого контраста вкусовой палитры шашлык можно мариновать с кусочками ягод, таких как брусника, черенка или ежевика, а также малина и смородина. Ещё можно использовать малину и киви.
• Основа любого маринада — это репчатый лук в чистом виде при добавлении смеси специй. Оптимальные пропорции маринования – на 1 кг мяса необходимо закладывать 200-300 г лука. Остальные ингредиенты можно добавлять по вкусу.
• Маринование не должно быть направлено только на размягчение мяса. Основная задача маринада – сделать у мяса ярче вкус.
• Время маринования зависит от размера кусков мяса их объёма и той части туши, из которой извлечена вырезка. Но чем дольше маринуется мясо, тем лучше. Ниже в таблице приведено время оптимальное для маринования 1 кг свинины разных частей туши.

Необычный маринад для телячьего шашлыка на минералке с лимоном и салом

Что нужно (на 1 кг):

• минеральная вода сильной или средней газации – 0,5 л;
• свиное сало – 150 г;
• лук – 0,2 кг;
• лимон – 1 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Подготовьте мясо, нарежьте его кусками по 4-5 см.
2. Сало нарежьте тонкими ломтиками.
3. Лук порежьте колечками. Слегка его подсолите и поперчите. Помните руками.
4. Положите к луку сало и мясо, хорошо перемешайте продукты. Подождите полчаса.
5. Лимон разрежьте пополам, выжмите из него сок, разведите его минеральной водой.
6. Влейте минералку в емкость с мясом. Сверху накройте, установите груз (например, банку с водой). Уберите ее в холодильник.
7. Маринуйте телятину в минералке с лимоном в течение минимум 2 часов.

Пузырьки газа размягчают мясо почти так же хорошо, как кислоты, при этом они не придают шашлыку резкого вкуса. Шашлык из замаринованной по данному рецепту телятины получится нежным.

Шашлык на кефире рецепт из говядины

Шашлык на кефире рецепт из говядины, готовят похожим образом, как и из свинины или куриного филе.

Шашлык в кефире. Рецепт с использованием говядины.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Количество специй зависит от объёмов мяса и может быть кратно увеличено.

Ниже приведён рецепт на 1 кг:

• Говяжья вырезка – 1 кг.
• Репчатый лук – 200-300 г.
• Соль – 1 ст. л.
• Кефир – 250-300 мл.
• Чёрный молотый перец – 1 ч. л.
• Специи – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления проходит в несколько этапов: подготовка мяса, закладывание маринада и непосредственно жарка:

1. Для начала необходимо почистить лук, нарезать крупными долями и измельчить в кашу при помощи мясорубки или блендера. Основным маринующим веществом является луковый сок и чем мельче получаться куски, тем лучше он выходит.
2. Подготовленный луковый жмых следует высыпать в дуршлаг и выжать над широкой ёмкостью, надавливая при помощи лопатки или ложки. В луке много сахара и если луковой кашей покрыть куски мяса, то на мангале они могут пригореть. Сахар добавит мясу сладости, но в то же время изменит его вкус и может покрыть коркой в отельных местах.
3. Мясные части подготовленного мяса нужно нарезать на длинные продолговатые куски. Размеры мясных кусков не должны быть слишком крупными. Шашлык — это не просто жареное мясо, а сочетание запечённого мяса внутри поджаренной, особой, пропахшей дымком поверхностью в правильном маринаде. Чем больше эта поверхность, чем меньше мяса внутри, тем вкуснее получается шашлык. Поэтому порционные кусочки должны быть не больше 3-5 см в длину и толщину. Кроме того шашлык должен хорошо прожариться внутри, но при этом не подгореть снаружи. Мелкие куски или слишком крупные для этого не подойдут.
4. Так как маринад готовится на жидком основании лукового сока и кефира то его можно посолить. Соль будет забирать на себя жидкость, но её будет достаточно, чтобы всё равно сделать мясо влажным и сочным и придать ему солёный вкус.
5. Чёрный молотый перец нужно добавлять по вкусу. На 1 кг мяса – 1 ч. л. для лёгкой остроты. Чтобы сделать шашлык жгучим, на такой объём необходимо добавить 2-3 ч. л.
6. Затем маринад необходимо приправить кориандром.
7. Ещё мясо можно посыпать травами, такими как чабрец, шалфей и розмарин.
8. Приправ нужно добавлять немного, чтобы они подчеркнули вкус мяса, а не заглушили его. После жарки арматы от трав должны быть неуловимы.
9. Чеснок лучше использовать гранулированный. Свежий чеснок в процессе маринования может позеленеть и испросить вкус мяса, а гранулированный оставит в мясе приглушённый вкус и аромат.
10. Затем мясо с маринадом необходимо мять руками 3-4 мин. и долить немного кефира.
11. После заготовку следует оставить мариноваться при температуре 3-4° на 3-5 ч.
12. Затем можно приступить к жарке, используя основные принципы работы с мангалом, описанные выше.

Полезные советы

В технологии приготовления блюда есть ряд особенностей:

• Мариновать мясо можно в полиэтиленовых пакетах. Внутри его удобно пожимать руками и при этом не испачкаться.
• При нарезке кусочков можно использовать латексные перчатки, чтобы телесный жир с пальцев не попал в мясо.
• Во время нанизывания мясных кусков на шампуры мясо следует прижимать к стержням, чтобы оно приобрело более однородную структуру. Так шашлык будет жариться более равномерно.
• Чем дольше маринуется шашлык, тем лучше. Оптимальное время для маринования – сутки для полной отдачи насыщения вкуса.
• Желательно при мариновании мясо не солить. Соль будет вынимать из мясных волокон сок и это может сделать мясо менее сочным. Солить мясо лучше, когда шашлык приготовится.
• Запечь шашлык можно в духовой камере, если она оборудована специальным высокотемпературным режимом «турбо гриль». Духовку необходимо предварительно разогреть и запекать шашлык при температуре 200-250° в течение 40-50 мин.
• Луковые кольца лучше использовать не в маринаде, а надевать на шампуры для запекания мяса, тогда луковые пары будут окутывать куски мяса во время жарки.
• Чтобы получить из лука сок, измельчённую луковую кашу можно пересыпать в марлю, а затем из неё выдавить вручную сок в отдельную ёмкость к мясу.
• Слишком сильно не следует присыпать шашлык травянистыми приправами, тогда они при жарке обгорят и оттянут на себя вкус мяса не в его пользу.
• Шампуры нужно укладывать на разогретый мангал не сразу. Углям нужно дать отдохнуть, чтобы тепло и раскалённый жар слегка ушли и оставили только нужную теплоту для жарки нежного мяса.
• Если мясо не жирное, то его необходимо смазывать разительным маслом во время жарки. Также попадание такого масла на угли образует ароматный дым, который пропитывает мясо.
• Во время жарки на горячие угли можно положить сушеные травянистые специи, которые сгорая, могут пропитывать дымом мясо, усиливая его вкус. Предварительно травы можно разложить на противень и дать им подсохнуть.

Шашлык на кефире из свинины, готовят по множеству рецептов. Это виртуозный процесс, результат которого зависит не только от качества подборки мяса, правильного маринования и розжига мангала, но и то с какой внимательностью готовить блюдо.